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Mariella, il mito della trattoria italiana

Paolo Massobrio | 07-06-2019

A Calestano, una locanda del tempo fu, dove servono piatti di terra e di mare accompagnati da una selezione di vini commovente

Io credo che la Mariella (Località Fragno, 59 - tel. 0525 52102) possa essere un personaggio di Guareschi, una di quelle pasionarie che dispensano leggerezza e felicità attorno alla tavola. Mi sono arrampicato su quelle colline altissime, che sembrano una poesia di fienagioni e di natura che scoppia, guardando attentamente i cartelli stradali che indicavano alcuni paesi, templi sacri del prosciutto di Parma. Langhirano non è poi molto distante da qui, dove tuttavia ti senti in un altro mondo, anzi ti scopri proiettato indietro nel tempo.

La trattoria è a Calestano (Pr) davanti al posteggio auto: sali gli scalini e ti trovi dentro a una casa con tanti ricordi. E tanto calore. La Mariella in persona uscirà nella sala del bar per farti accomodare in una di quelle salette mitiche, proprio come immaginereste una locanda del tempo che fu. Certo l’occhio esperto rimarrà sbigottito dalla scelta dei vini e se poi capita di fare un salto in cantina c’è da commuoversi a vedere quelle etichette che hanno tracciato il percorso della mia stessa vita professionale. Clamoroso, avrebbe detto il professor Corrado Barberis, che era di queste terre e chissà se è mai venuto dalla Mariella a Calestano: ne sarebbe stato felice.

In cucina c’è un cuoco che è bravissimo, Paco Zanobini: segue la tradizione, ma con un tocco di creatività contemporanea. Lo capisci dall’uovo poché con spuma di caprino e asparagi, speck e grue di cacao. Oppure dalla mousse di baccalà gratinata, spuma di ceci, porri caramellati e salvia fritta. Scalda il cuore, invece, l’insalata di coniglio, farro, prescinseua e pesto di fave e menta.

Sui primi capirete che vale il viaggio l’assaggio dei cappellacci di stracotto in brodo di manzo e gallina oppure ripieni di caprino cacio e pepe, ma anche i ravioletti di pappa al pomodoro, cannolicchi, stracciatella, aglio nero e cime di rapa. L’altro piatto, i testaroli con pesto di cavolo nero e scorza di arancia, crema di cannellini, saba e ricotta di pecora al forno è un omaggio a questo territorio di confine che trae linfa dalla tradizione dell’Appennino. E qui merita fare una parentesi sui prezzi: piatti da grande cucina, che costano la metà di analoghe (si fa per dire) soluzioni servite a Roma o a Milano.

Chiedo il vino a bicchiere e la Mariella mi serve con nonchalance la Malvasia di Camillo Donati, semplicemente spaziale. E poi il Lambrusco gioioso della casa della Tenuta La Piccola.

Ai secondi sarà una goduria il capretto arrosto con patate gratinate, accanto al filetto di maiale gigante, gorgonzola piccante, agrodolce al rabarbaro e crumble di miele. C’è anche un piatto di pesce: pavè di palamita, battuto di pistacchi e capperi e crumble di pomodoro.

Ai dolci prendete la crema di ricotta del Caseificio 3084 di Ravarano con coulis di frutti di bosco e crumble di nocciola, oppure la sua teoria di gelati (alle arachidi, ai piselli…). Al momento di andare via, in verità vorreste restare qui. E come diceva Romano Levi: “in sogno ho sognato”.
Le nostre “CORONE” radiose sono così!

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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