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Unforgettable: la cucina innovativa e fantasiosa di Christian Mandura

Domenico Arecco | 23-08-2019

In un palazzo quattrocentesco di Torino, un grande bancone in mogano per soli 10 clienti

Unforgettable, cioè Indimenticabile.
Christian Mandura, già al Geranio di Chieri dopo aver sostato in grandi cucine come il Noma di Redzepi e il Cambio di Baronetto, non si nasconde e lancia la sua sfida gourmet a Torino in un delizioso palazzo quattrocentesco in via Valerio Lorenzo a due passi dalla Consolata.

Quali armi mette in campo Christian per affermare la sua unicità nonché la sua volontà di essere indimenticabile? Lo sottolinea il concetto stesso della sua sala da pranzo, che si trasforma in un grande bancone in mogano dove solo 10 clienti, o meglio ospiti, si arrampicano su alti seggioloni.
Come nel più classico trendy bar, di fronte allo chef e ai suoi aiutanti, i quali rifiniscono al momento i piatti precedentemente impostati nell'ampia, moderna ed efficientissima cucina principale. Non unica, ma davvero piacevole e originale, è poi l'idea di accogliere i clienti come ospiti invitati a una cena per pochi intimi, con relativo giro conoscitivo dei locali. Nel nostro caso elegante cantina moderna, funzionale cucina e accogliente salotto per il pre e post cena. Nella nostra serata, complice l'assenza ingiustificata e maleducata di due persone prenotate, eravamo davvero tutti amici al fatidico tavolo. Ma suppongo altrettanto simpatico sarebbe cenare fianco a fianco con persone sconosciute che diventano familiari cammin-mangiando.   

Ma Christian gioca le sue carte migliori, anzi il suo asso pigliatutto sul cibo, sulla composizione dei piatti e sull'armonia dei sapori, sulle tonalità che vanno dall'acido al salato, dall'agro al dolce per affermare la sua idea di cucina innovativa e fantasiosa, ma che fa della tradizione e dell'eccellenza delle materie prime i punti fondamentali della sua ricerca. E questi principi snocciola con dovizia di particolari e dettagli tecnici approfonditi Christian, mentre ai fornelli rifinisce i piatti del suo menu che può cambiare nel tempo ma che non puoi conoscere se non al momento  di sederti al tavolo, pardon al banco, e che comunque tiene conto delle eventuali intolleranze.
Menu concepito, ripeto, ispirandosi ai classici piemontesi, vedi peperone e acciuga, zucchina trifolata, tajarin ai funghi porcini ma con tale geniale reinterpretazione da stentare a riconoscerli se non nel gusto perché il sapore ti appare assolutamente autentico ma esaltato nei profumi, nell'intensità, nella complessità come un vecchio quadro ottocentesco rivisitato da un irriverente artista contemporaneo.
La spiegazione, poi, che lo chef va a dettagliare del procedimento delle varie portate, svela ancor di più l'originalità di Christian incominciando da quel suo voler capovolgere il ruolo della verdura e della carne o pesce che sia che diventano i comprimari o meglio i contorni laddove il componente principale diventa il vegetale. Lo zucchino trifolato, imbibito di burro ed essenza di rosmarino, peraltro fantastico, è l'attore principale e la capasanta, tenerissima e dolcissima, in piattino a parte ne è l'accompagnamento. Sgombro in saor è in realtà un'insalata di cetriolo e prugne umeboshi (il richiamo alla cucina giapponese non è casuale e ritorna con una certa frequenza) con lo sgombro spadellato con la sua pelle a far da corollario – ma che corollario! – di grande qualità.
E per me, o meglio per tutti noi, quella sera al bancone, indimenticabili davvero i suoi tajarin ai funghi porcini, freddi da prendere con le mani e intingere in una crema di funghi porcini in polvere e olio essenziale di prezzemolo. Una vera delizia.
E come dimenticare il manigotto, già piatto storico del Geranio o la melanzana cotta al forno resa crema addizionata di levistico in gocce? Nessun piatto da dimenticare e tanto da ricordare con piacere. Forse il dessert Bonet e capperi ci è apparso un azzardo stimolante ma non del tutto convincente pur essendo l'esecuzione del bonet perfetta.

Nello scivolar della cena il ruolo del vino non è apparso così determinante. Noi comunque con un Alta Langa Marco Capra Seitremendo e un Friulano Marco Sara abbiamo ben accompagnato le suggestioni dello chef, piatti che si potrebbero abbinare benissimo ai due cocktail firmati da Salvo Romano del BarZ8, presenti in lista e che noi abbiamo provato come aperitivi accompagnati da stuzzichini altrettanto fantasiosi e piacevoli. Prezzi dei vini medi e scelta ancora da completare con presenza a mio avviso troppo prevalente di vini d'Oltralpe, soprattutto champagne.

Rimangono alcune incertezze da limare come l'attesa per ospiti prenotati che non arrivano (con la cena si parte tutti allo stesso momento), la climatizzazione del locale, la mancanza di una certa intimità che la specificità del locale impedisce, la cantina da migliorare ma con tutta sincerità sono convinto che sedere a uno degli scanni di Unforgettable e degustare uno dopo l'altro le invenzioni di chef Mandura sia un esperienza quasi indimenticabile. La prossima volta toglieremo volentieri il quasi.
Vero talento quello di Christian, che nel tempo sboccerà pienamente.

Ulteriore bonus della cena la piccola pasticceria servita nel salotto con il caffè o digestivi (Condividere docet?) per concludere la serata in pieno relax. 

Prezzo del menu a 70 euro compreso il sakè di benvenuto; facile chiudere il conto a 9-100 a secondo di quanto ci si conceda in termini di vini, cocktail e aperitivo. Accoglienza già di alto livello, diventerà perfetta nel tempo. 

Unforgettable
Via Lorenzo Valerio, 5b
Torino
tel. 01118923994 - 3277395709

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DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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