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Condividere, il ristorante gourmet nella nuova sede della Lavazza a Torino

Domenico Arecco | 26-11-2018

Un locale moderno, onirico, dove il cibo viene condiviso tra tutti i commensali. Le proposte sono fantasiose per un nuovo concetto di ristorazione

Dice un vecchio proverbio: "Una rondine non fa primavera". Ce ne siamo ricordati e abbiamo aspettato che le rondini arrivassero numerose e la primavera avesse la sua definitiva conferma prima di rivelarci. Fuor di ogni metafora Condividere, ristorante gourmet della nuova sede della Lavazza (via Bologna, 20/A Torino - tel. 0110897651), la cosiddetta Nuvola appunto, è nato ufficialmente l’8 giugno 2018 e da allora noi abbiamo atteso qualche visita in diverse circostanze e che amici e colleghi esprimessero i loro giudizi e dettassero le loro sentenze prima di aggiungerci anche noi al consesso degli estimatori del locale, ideato sì dai Lavazza e dai consigli di Ferran Adrià, ma in realtà condotto da un grande giovane chef, Francesco Zanasi.

Condividere è davvero unico e originale, a incominciare dalla sua ambientazione così ricca e bizzarra piena di richiami all’arte contemporanea, ridondante di tubi, specchi e ingranaggi, con una parete degli orologi che riportano tutte le ore del mondo, richiamando gli spazi onirici del suo creatore e ideatore Dante Ferretti, per continuare con la cucina a vista, brulicante della vita frenetica dei tanti addetti sotto la regia di Federico, per finire con i tavoli in legno e ferro e le sedie spartane con tovagliato bello ma minimale, le posate ridotte al minimo con una inquietante pinzetta che accompagnerà lo svolgersi della cena. A ciò si aggiunge il continuo via vai del personale di sala che non solo ti coccola, ma che sembra farti vivere una serata tra amici, come se fossi un invitato di gala a un ricevimento a sorpresa.

D’altra parte il nome Condividere è tutto un programma e la sua missione è che l’ospite condivida il cibo con tutto il tavolo. E ciò vale sia per le proposte di degustazione (in quattro variabili: Curioso, Festival, Gran Festival, Fame da Lupo da 60 a 110 euro) sia che facciano parte della lista declinata in presentazioni fantasiose ed evocative: il piatto è unico, posto in mezzo al tavolo, e ognuno con le posate – le famose pinzette – o meglio con le mani, se ne appropria e ne gode.
Un nuovo stile, un nuovo concetto sicuramente derivato e stimolato dal grande Ferran, consulente principe del locale, che porta la sua cultura iberica, mitigata però dalla solida ispirazione ed esperienza di matrice italica di Federico.

Ci si confonde e ci si entusiasma e, se l’omaggio al Bulli dell’oliva sferica è un'apertura di cena stuzzicante, la brioche modenese (una tigella ripiena - non dimentichiamo che lo chef è originario di Modena), le verdure con bagna cauda al sedano e idromele, il tramezzino Mulassano (lì è nato il tramezzino), i goffri di farinata nonché il cubo di fonduta al tartufo nero sono un ritorno fantasioso alle migliori ricette della nostra tavola, ricreate con genialità da Francesco e servite alla nuova moda Condividere. E da lì si riparte e si continua con una crocchetta spagnola, ma con ripieno di ragù nostrano; ostrica della Normandia alla brace con olio di nocciole; scampi con maionese le sue uova e spuma di bottarga; carpaccio di porcini cotti a bassa temperatura, salsa di parmigiano, tartufi bianchi e pinoli tostati; ravioli nudi con ripieno di ragù bianco modenese da intingere in un brodo di croste di Parmigiano con tagliatelle di cipolle: un matrimonio Piemonte-Emilia da urlo.

Ovviamente non riusciamo a citare tutti i piatti degustati, ma almeno uno lo dobbiamo ricordare per le sue qualità: la pluma iberica Joselito insaporita con il garum (salsa molto concentrata fatta con interiora di pesce di antica origine romana) in salsa di Parmigiano accompagnata da cipolla grigliata, una vera delizia. E per i golosi insaziabili un gorgonzola Docg con fette di pane rustico è il completamento finale che suggella il tutto.

Consultata la carta dei vini, verificata nella sua ampiezza e completezza e nei suoi prezzi per tutte le tasche ma con ricarichi non eccessivi, si è optato per una degustazione guidata.

Per il dessert siamo stati gentilmente invitati a spostarci al “Dulcis in fundo”, un delizioso locale attiguo, attrezzato a caffetteria con antiche macchine di torrefazione, dove deliziose inservienti proponevano dolci squisitezze, accompagnate da altrettanto tentatori vini da dessert. In quell'atmosfera da antica fabbrica del caffè abbiamo assaporato la frutta ubriaca, cioè mela ubriacata in tequila, ananas in gin e melone in vermouth, poi una deliziosa variazione di cioccolato e una memorabile millefoglie alla crema di mango, accompagnati dal passito Bukkuram di De Bartoli.
Finale in tema con un caffè - ovviamente Lavazza - di grande qualità e piccola pasticceria.

Prezzo finale 125 euro a testa. Alla carta mangiando il giusto si spendono dagli 80 ai 100 euro, ma si può spendere anche meno, poiché concetto è di un locale aperto a molte formule. 

Un doveroso ultimo commento: Federico Zanasi, forte di tante esperienze importanti, è già un grande chef, ma la sua volontà di continuare a migliorarsi, la sua genialità, la sua capacità di fondere esperienze diverse in una italianità schietta ma elaborata con raffinatezza, fanno di lui un nome sicuro della nostra presente e futura ristorazione. Oggi entrare nei suggestivi locali di Condividere è un’ esperienza da provare.     

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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