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Voglia di tartufo: ecco dove mangiarlo in Piemonte

Fabio Molinari | 22-11-2018

Novembre è il mese ideale per assaggiarlo, lo propongono molti ristoranti ma sono pochi quelli che sono riusciti negli anni, attraverso un rapporto privilegiato con i migliori cavatori, a garantire un apporto continuo e di livello del celebre fungo ipogeo.

L’Alessandrino è zona di tartufo in tutta la fascia collinare. Allora potete scegliere, se siete nel Tortonese, di salire a Montemarzino Da Giuseppe che ha costruito da decenni la sua fama proprio sui prodotti autunnali (funghi e tartufi) che vi abbinerà volentieri con l’ottimo Timorasso prodotto dalla stessa proprietà.
Nell’Acquese il passaggio obbligato è Da Fausto a Cavatore che conserva il rapporto con i trifolao di zona fin da quando gestiva insieme alla moglie la trattoria da resistenza umana di Abasse. Tra le colline di Aleramo invece a Pontestura è un gioiello la Casa Anna: piccolo, accogliente, con in cucina e sala una famiglia storica della ristorazione piemontese. Grandi materie prime e in stagione il tartufo.

Dove il Monferrato si spegne nella pianura, un’ultima sorpresa a Vercelli dove Paolino utilizza solo tartufi dei cavatori di fiducia che abbina nei piatti scritti sulla lavagna che ormai è diventata un marchio di fabbrica del locale.

Nell’Astigiano tappa a Rocchetta Tanaro da I Bologna. Già Giacomo Bologna era un grande appassionato; oggi nella trattoria I Bologna c’è la stessa passione nelle abbondanti grattugiate sui taglioni di Mariuccia. A Moncalvo, dove c’è una delle fiere del tartufo più importanti del Piemonte, sarà il Centrale l’indirizzo giusto per gustarlo sulla carne cruda che è l’altro simbolo gastronomico del paese, ma vi consigliamo anche una sosta all'Uvaspina con le sue grandi vetrate che si affacciano sulle colline e piatti che non disdegnano le carni bianche. Sulle colline di Montechiaro d'Asti – anche questa località sede di un'importante fiera – ecco il re Bianco grattugiato su tagliolini e carne cruda (e ci sarebbe da stupirsi del contrario perché il locale è nel cuore di una grande tartufaia), mentre a San Marzano Oliveto sarà una garanzia Bardon del Belbo dove il tartufo si accompagna a una selezione di vini davvero unica. Ad Asti città invece il tartufo si gusta anche sulla pizza: bisogna recarsi alla pizzeria Francese, dove lo stile dei pizzaioli di Tramonti si coniuga ai migliori prodotti del territorio piemontese.

Nella zona delle Langhe e del Roero (altra straordinaria zona di tartufi) divertitevi con le cucine dei castelli che stanno rivivendo un nuovo fascino. Il Castello di Grinzane Cavour è un luogo simbolo: c’è la sede dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba e qui ogni anno si tiene l’asta mondiale del tartufo. Da poco nelle cucine del ristorante Al Castello abita lo chef di origine francese Marc Lantieri che al tartufo dedica un intero menu. Una magnifica villa storica a Serralunga d'Alba ospita il ristorante Guido in Villa Reale dove la famiglia Alciati rende onore alla grande cucina piemontese e propone piatti memorabili come le tagliatelle “ai 30 rossi” con tartufo bianco in salamoia e porcini disidratati. Andrea Larossa è uno degli chef più creativi e promettenti del Piemonte: anche nella sua cucina, nel cuore di Alba, il tartufo in stagione è una costante (il suo locale è proprio nella pizza dov'è nato il mito del tartufo albese). A Guarene un altro cavallo di razza della cucina di Langa, Davide Odore, abbina il tartufo con tutto, dal risotto al taleggio ai marrons glacés. Leggermente fuori zona, ma grandissima sosta, all’Antica Corona Reale a Cervere. Il piatto must? Uovo terme su cardi gobbi di Nizza Monferrato, fonduta di Raschera d'alpeggio e tartufo bianco d'Alba.
Tartufo e Barolo sono le due chiavi di lettura di Bovio a La Morra: una grande cucina piemontese dove a novembre regna il tartufo. Su tutto: dalla quaglia all’uovo nello stile di Bergese fino ai tagliolini e alla fonduta. Un’altra tappa del cuore è a Neive, alla Cantina del Rondò, dove in stagione il tartufo si abbina a uovo e fonduta.
Nel Roero invece brilla la stella di Davide Palluda che a Canale proporrà il tartufo delle Rocche del Roero, l'ultimo della stagione e il primo del nuovo anno. Ad Albaretto della Torre c'è Filippo Oste in Albaretto che dal padre Cesare ha ereditato il dono di saper scegliere i migliori funghi e tartufi. A Monforte d'Alba il ristorante Della Posta sarà un'esperienza perché ai piatti con il tartufo sono abbinati i vini da una carta a dir poco spettacolare. A Priocca c'è il Centro: ambiente magnifico (ci sono anche le camere), grande cantina, piatti impeccabili e la voglia di restare in Langa a godere del fungo ipogeo più famoso del mondo.  

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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