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Su Passu dove si custodisce l’antica cucina sarda

Paolo Massobrio | 23-12-2019

Un luogo semplice, che è anche bar per la gente di passaggio, in cui assaporare ricette arcaiche che valgono il viaggio

Se non ci fosse stata Giuseppina Scorrano come avrei fatto ad arrivare in questo locale di passaggio, su un passo vero e proprio che immette sulla strada per Cagliari. Siamo a una ventina di minuti da Cagliari, in un luogo semplice, per certi versi spartano, che funge anche da bar per la gente di passaggio. Ma qui si nasconde il segreto degli antichi cucinari sardi, con ricette di architettura arcaica che non m’era mai capitato di assaggiare prima.

L’attesa è comunque scandita dagli antipasti con i salumi di produzione propria (prosciutto, pancetta, salsiccia), le verdure sott’olio e i formaggi: casu axedu, ricotta affumicata serviti con una goccia di olio di lentisco. Ma arriva anche una straordinaria porchetta secondo la ricetta del cuoco e le lumache in salsa rossa.

A questo punto tuttavia ci si deve fermare per un momento di meditazione, perché qui servono la trattalia arrosto, un involucro di carne con le interiora dell'agnello, che è la fine del mondo. Al pari della cordula con carciofi, ovvero una treccia di intestini e stomaco di agnello. A questo punto, avendo già portato a casa il motivo per cui vale il viaggio questo luogo, non ci resta che esplorare il resto: per esempio i chiusoni con ragù di cinghiale e funghi, serviti ai primi, e due spettacolari secondi: il capretto al tegame con i carciofi e lo stufato di cinghiale coi funghi da abbinare a Cannonau o Carignano.
Tenuto conto che al dolce arriveranno i raviolini di ricotta di Burcei con miele di corbezzolo, c’è da dire che qui a Sinnai è davvero sempre Natale.

Su Passu 
SS 125 Loc. S. Gregorio
Sinnai (Ca) 
tel. 070 758611

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