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“Da Gorini”: il nuovo locale di Gianluca Gorini

Simone Rosti | 07-11-2017

Nel cuore dell'Appennino Cesenate, piatti da "fuoriclasse" con richiami al territorio, un servizio agile e vini non banali

Il piccolo genio (come lo chiama Stefano Rossi, notissimo influencer bolognese) Gianluca Gorini, dopo la conclusione dell’esperienza delle Giare che ha lasciato spiazzati i suoi tanti seguaci, ha rilanciato con un progetto tutto suo. E ci vuole coraggio a lasciare una strada certa di successi, magari anche in qualche città importante. Il piccolo genio che è in lui però lo si vede anche da queste cose: saper cogliere il momento giusto. Gorini, infatti, ha capito che la ripartenza doveva avvenire dai luoghi delle sue origini professionali. Così ha rilevato i locali della storica trattoria del Gambero Rosso a San Piero in Bagno, nel cuore dell’Appennino Cesenate, e qui ci ha costruito il suo “fortino”.

Forte di un indubbio talento e di maestri illustri (a partire da Paolo Teverini - che a Bagno di Romagna tiene alto il vessillo dell’alta ristorazione - e Paolo Lopriore), Gorini ha iniziato un nuovo percorso che dimostra anche un certo acume imprenditoriale. Nel nuovo locale, denominato semplicemente Da Gorini (Via Giuseppe Verdi, 5 - tel. 0543 1908056 - www.dagorini.it), Gianluca propone una cucina contemporanea che sa tenere insieme una spiccata modernità con solide basi nella tradizione.

Gorini non è uno sprovveduto, ha rilevato un locale storico molto amato, sa che la fiducia si conquista a partire dal rispetto del contesto in cui ci si trova a partire da chi ci vive. Il risultato è un perfetto punto di partenza del suo progetto. Se vorrete concedervi alla sola briglia sciolta di Gorini, potrete farlo optando per la formula di quattro o sette portate “a mano libera”. Noi ci siamo dedicati invece alle proposte in carta che ricalcano la classe indiscussa dello chef con richiami al territorio. Ne sono un esempio gli straordinari fusilli alle lumachine di mare, polvere di limone e finocchietto selvatico o i passatelli romagnoli in brodo di funghi, foglie ed erbe di sottobosco. L’apertura ci aveva convinto meno con la battuta di manzo con cacio e pepe (leggermente coprente) e birra scura, mentre la salsiccia alla brace, cavolo viola, rosa canina e pepe rosa è un piatto archetipico della cucina di Gorini che riesce a rendere “elegante” ed “evoluta” una portata primordiale come la salsiccia.

Anche i benvenuti dalla cucina sono stati un biglietto da visita esemplare quasi a dire, sono sempre io e sono tornato: porro croccante, primo sale di capra, sesamo nero, germogli di rucola e rapa marinata, burro d'acciuga, bergamotto. Ma è sui secondi che troviamo il Gorini più autentico con preparazioni che colpiscono per le perfette sincronie gustative in un magistrale gioco di equilibri. Gli esempi più lampanti sono il coniglio alla diavola, capperi, carciofi e tè matcha e il maialino di Mora Romagnola arrosto, verza, nocciola, e mandarino piccante. Due colpi da fuoriclasse senza se e senza ma, portate che riescono nell’intento di rendere accessibile a tutti l’alta cucina: questa è la forza di Gorini.

A seguire il semifreddo alla liquirizia, mandarino e semi di finocchio è una portata grandiosa fatta di dolcezze appena pronunciate: un vero stato di grazia. Mentre la zuppa inglese “da Gorini” in modalità scomposta strizza l’occhio a chi vuole azzardare di meno.

Il servizio in sala è agile, la carta dei vini è essenziale ma non banale. Insomma ci troviamo di fronte ad una sceneggiatura di grande livello, ancora in gran parte da realizzare ma sulla quale scommettiamo senza riserve. In bocca al lupo Gianluca!

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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