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Luigi Gandola, il Mozart della cucina del Lario

Marco Gatti | 18-10-2019

Il segreto del successo del Salice Blu di Bellagio, materia prima eccezionale e un’interpretazione geniale e golosa del giovane chef patron dei sapori della tradizione del lago di Como

Il gruppo di americani è a bocca aperta. Luigi Gandola, chef patron de Il Salice Blu (via per Lecco 33 - tel. 3398343067) di Bellagio, sta concludendo la mattinata con loro, nel suo ristorante, mostrando i segreti di una sapiente cottura delle castagne al camino. Qualche ora prima (dopo aver fatto la spesa quotidiana, che oltre al pescato e alle carni procurate da pescatore e macellaio di fiducia, prevede anche la raccolta delle verdure dei suoi orti, e, in questa stagione anche la “caccia” a funghi e tartufi di cui custodisce mappa preziosa, perché il padre era “fungiatt” e il nonno “trifolao”), dopo il briefing con i suoi collaboratori per organizzare la giornata, con il pullmino comprato per offrire anche questo servizio, ha raggiunto l’hotel dove alloggiano, li ha portati nel suo locale, e poi ha tenuto la sua lezione di cucina. Ora, mentre il fuoco crepita allegro, gli ospiti lasciano la grande sala e si trasferiscono nella saletta dove ci sono i tavoli riservati ai clienti, e in cui inizia il servizio del pranzo.

Luigi Gandola è un giovane, grandissimo, talento. Quando il padre, cuoco, che amava tantissimo, prematuramente è scomparso, è stato costretto a crescere in fretta, motivo per cui in pochi anni ha bruciato tutte le tappe, e dopo aver lavorato in grandi cucine e conquistato trofei di prestigio, prima si è formato diventando un grande chef e poi ha preso in mano il locale di famiglia. È bravissimo ai fornelli (e del suo valore dicono i tanti diplomi e medaglie vinti che fan bella mostra di sé in una vetrina all’ingresso, tra cui spicca la nostra Corona Radiosa). Ha serietà d’altri tempi, e, come dicevamo, si procura e usa solo materie prime d’eccellenza. Soprattutto ha visione moderna, intelligente, del suo lavoro, ed ha gusto dell’accoglienza (un esempio, i corsi di cucina per i turisti stranieri di cui dicevamo, la navetta a disposizione per chi è negli alberghi…). Ama il suo lavoro, e sa comunicare, come dicono sia con la partecipazione a programmi televisivi, sia la scrittura di alcuni libri (l’ultimo, I sapori del lago di Como).
Le 24 ore di un giorno, le vive senza risparmiarsi, con un’intensità e una passione, che, oggi che ha 36 anni, fanno di lui un imprenditore che è grande interprete della ristorazione moderna. Sulla cucina, ha idee chiarissime. «In Italia, abbiamo sbagliato qualcosa no? Ogni giorno a tavola ho clienti connazionali e un buon numero di stranieri , ma gli uni e gli altri, ho visto che si illuminano quando propongo le specialità della nostra tradizione, certo, mettendo nelle preparazioni, tutta la tecnica e il sapere che abbiamo, e anche fantasia nella mia interpretazione. Eppure molti si avventurano ancora in strade che in fondo non fanno altro che annullare l’identità».

Di questa sua filosofia sono espressione mirabile piatti formidabili come le pappardelle al tartufo nero di Bellagio mantecato al formaggio grasso d’alpe, il Carnaroli Riserva San Massimo agli asparagi e pistilli di zafferano, quella trilogia di pesce pescato nel lago di Como che è anche Piatto del Buon Ricordo (il ristorante fa parte del prestigioso circuito delle migliori insegne di cucina regionale italiana), quaglia disossata arrostita con i funghi porcini su crema di patata viola e burrata. Uno dei formaggi che fa Luigi o la trilogia di frutti di bosco che firma la giovane e brava pasticciera che lo affianca, Jessica Siracusano, il degno finale di una sosta che vi farà uscire pensando che solo la pigrizia colpevole di critici e ispettori, può far sì, che le guide, nemmeno segnalandolo, privino i loro lettori di un indirizzo così! Su IlGolosarioRistoranti del GattiMassobrio è Corona, perché di giovani così siamo fieri e sono l’orgoglio e il futuro del nostro Paese!

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