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Josto: il nuovo locale cagliaritano di Pierluigi Fais

Emanuela Sanavio | 19-01-2018

Ricavato all’interno di un’ex falegnameria ristrutturata con grande gusto, questo ristorante propone una cucina moderna impiegando le materie prime sarde

Josto è un nome di origine sardo-punica: qui si consacra la dedizione di Pierluigi Fais che intreccia tecniche moderne con usi antichi in una cucina attualizzata. A Cagliari Fais approfondisce il legame con la sua Sardegna, sfrondando dal superfluo i piatti per cercarne l’essenza.

Il ristorante, ricavato da una falegnameria con il suo magazzino, è frutto del sapiente recupero di uno spazio industriale che unisce eleganza minimale e comfort (in Via Sassari, 25 - tel. 0703510722). Varcando l’ingresso ci si sente subito partecipi e non semplici spettatori: la cucina è aperta sulla sala, con una scenografica presenza di tubi e condotte di aspirazione cromate, con il bar al centro sospeso su tralicci. Eleganti note musicali di vecchi vinili creano un’atmosfera che invita a rilassarsi. Non manca una sala più sofisticata dai tavoli rotondi e arredamento consono a cene importanti. La percezione è di trovarsi attori di una pièce teatrale in cui ciascuno recita un ruolo, interpretato per un obiettivo comune che è quello di degustare e salvaguardare cibo e ingredienti, proporre e lasciarsi coinvolgere, stimolare e incuriosirsi.

La cucina di Fais sfoggia le sue virtù e le rappresenta attraverso sensazioni ed emozioni. La tavola è apparecchiata in modo sobrio, il pane da lievito madre arriva caldo insieme al carasau al timo di Saladi con la sua leggera croccantezza e aromaticità.

Scorrendo il menu si vede che l’essenziale domina anche nella descrizione dei piatti, menzionati dai soli ingredienti per ordine d’importanza. Inoltre, si evince subito che le proposte di degustazione sono molto “democratiche”: si parte dal “rancio del giorno” a 15 € solo a pranzo, 3 portate a scelta a 35 €, 5 portate + un dessert (stagionale) a 53 €.

La mia esperienza inizia con pecora, more, arachidi e alloro, una tartare di pecora battuta a coltello, alla cui carne dolce le more fresche donano acidità; la maionese di arachidi è piacevolmente contrastata dall’aromaticità della salsa di alloro. Piatto molto elegante dalla marcata identità pastorale.

Il primo piatto è una pasta ripiena home-made dai gusti decisi ma bilanciati: tortelli, asino, ricotta mustia e olive, tra la leggera affumicatura del latticino di pecora, l’acidità delle olive e la dolcezza della carne.

La Petza imbinada ovvero carne di bue rosso o maiale marinata nel vino e successivamente cotta è una proposta di antichissime origini e sapore intenso. Anche qui la succulenza della materia prima è accompagnata dall’acidità delle prugne e mitigata dalla morbidezza del puré di patate.

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