E allora è proprio così: il “non-luogo” si addice al Geranio

Passato lo stupore della prima volta – davvero sarà questo il ristorante di cui tutti parlano? non ci saremo sbagliati indirizzo? – la riflessione si fa doverosa. Verifichiamo subito che poco o nulla è cambiato negli anonimi arredi, se non – e questo sì è un importante valore aggiunto – la professionale presenza in sala che accoglie e conduce la serata con amabile sapienza.
La formula del ristorante è rimasta inalterata: tradizionale offerta business a pranzo, a opera della mamma; menu creativo “a sorpresa” a cena, secondo la fantasia di Christian Mandura. E ci teniamo a precisarlo, perché non ci sia confusione al momento delle prenotazioni.
Non ci resta dunque che concentrarci sul contenuto dei piatti, consapevoli di essere alle prese con una delle più innovative e convincenti cucine del panorama gastronomico torinese, e forse italiano. Quello che Paolo Massobrio registrò nella sua prima visita di tre anni fa, proprio agli inizi, che poi è passato al vaglio di altri collaboratori, che hanno chiesto una riflessione. Ed eccomi a svolgerla.

Scegliamo il menu Snacks 15 corse e restiamo in attesa che ci sorprenda. E le sorprese, immancabili, non si fanno aspettare. Impossibile descrivere tutto quello che è arrivato in tavola, che in realtà supera persino il numero previsto. Quello che accomuna il tutto è la grande capacità dello chef, o meglio del cuoco come lui preferisce definirsi, di valorizzare i singoli ingredienti, con sicura predilezione dei sapori forti, che pure compone tra loro in perfetta armonia. E questo sia detto con buona pace degli “omologatori” di professione, che dal suo coraggio avrebbero molto da imparare. Pensiamo, per esempio, alla chips di cavolo nero con pomodoro affumicato e chips di parmigiano con lardo, tra gli snacks di apertura. O al tuorlo marinato e fritto, perfetto per consistenza della panatura e persistenza della liquidità cremosa. O ancora all’incredibile vitello tonnato marinato, che nulla ha da invidiare al piatto della tradizione.

Un primo di apparente semplicità ma in realtà di estrema raffinatezza è il perfetto riso in bianco con burro francese d’alpeggio lamponi disidratati e tuorlo marinato; come pure, tra i secondi, il filettino di maiale cotto in tataki abbinato a un burro aromatizzato al caffè, capace di far risaltare tutti i sapori, dall’acido al sapido al dolce, fino alla suadenza della carne.
Tra i vegetali, ricordiamo volentieri la lattuga bruciata crema di senape pane sabbiato, dove il retrogusto della verdura emerge nella persistenza. Un menu quindi totalmente rinnovato, tranne che per la dolce conclusione: must sempre splendida e imperdibile la crème brûlé alla camomilla. Come sempre, niente pane ma ottimi grissini artigianali.
E ancora niente carta dei vini ma soltanto una piccola, e mirata, Temporary List del territorio. Noi siamo pronti a ritornare, o meglio a seguire il giovane Christian nel suo (ancora imprevedibile) cammino. Dovunque voglia andare. E torna a essere una corona.