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Se i Moretti dicono: W l’Italia

Paolo Massobrio | 06-06-2019

Il LeoneFelice cambia formula e segna la strada della grande cucina italiana

Divertimento, gusto, accoglienza. Gioia. Queste le parole che mi ripetevo in auto al ritorno dal LeoneFelice (nomen omen) dell’Albereta che da un paio di mesi ha cambiato formula, entrando direttamente nelle nostre corde.
A dire il vero la cucina dell’Albereta non figurava nelle nostre guide dai tempi di Gualtiero Marchesi, se non con una breve menzione. Finché non è arrivato questo giovane cuoco, Fabio Abbattista: umile, bravo, campione delle materie prime. Eh sì, perché solo uno che conosce il prodotto può approvvigionarsi di carne da Guastavigna a Bergamasco, minuscolo macellaio in provincia di Alessandria, oppure scegliere questi due tipi di pasta: Vicidomini e Mancini, che sono il top del nostro Golosario.

Ma, consentitemi una digressione, chiedendo già venia se sarà ampia. Fabio ha scelto di lavorare all’Albereta arrivando subito dopo un grande, anzi il più grande della cucina italiana: Gualtiero Marchesi, che l'ha lasciato alla scadenza del contratto. Ma Fabio non ha mai pensato di sostituirlo. Lui piano piano, dai primi passi al grattacielo dell’Unico a Milano, da secondo di Fabione Baldassarre, è arrivato in punta di piedi ai locali fascinosi di questo relais dei Moretti, dando prova della sua originalità.
La prima volta che lo provai si meritò il faccino radioso a tutto tondo; la seconda mia fu quella con il nuovo bistrot accanto al ristorante... e registrai qualche défaillance sul servizio. Però lui bravo era bravo e forse dopo un rodaggio decisamente importante, in cuor suo, si aspettava la stella Michelin. Che crudelmente non è arrivata (crudelmente e ingiustamente). Forse non ce la facevano i critici francesi a premiare un simbolo delle bollicine italiane? Strano per un locale dove arriva gente da tutto il mondo. Dev’essere entrato in quella politica di contenimento del successo della cucina italiana, per cui la Rossa quest’anno ha preferito premiare i giovani, pensionando lentamente il nerbo di una generazione di cuochi che ha raggiunto la maturità e forse preoccupa. Detto questo mi fa pena, sinceramente, il peana continuo, anche delle istituzioni, alla cosiddetta “cucina stellata”, come se questa fosse l’unica patente che si riceve passando dalla dogana francese. Ma si può? In ogni caso, i francofoni della Michelin, se continuano su questo percorso, per cui – che so – Oldani non deve avere le due stelle, la Gignod di Clusaz la deve perdere e via di questo passo, perderanno mano a mano credibilità. Ancor più se cercano di mortificare un posto come l’Albereta, che deve avere proprio la pecca di fare dei buoni spumanti, altro non saprei.

Detto questo, nel board dell’Albereta, oltre a Vittorio Moretti, che è un uomo dalle spalle larghe di cui bisognerà scrivere un trattato, c’è un genio che si chiama Martino de Rosa, poco più che cinquantenne, che conosce tutti i migliori ristoranti del mondo. È un manager illuminato (uno coi contro...zzi, per capirci), che già aveva portato all’Albereta la pizza superba di Franco Pepe (oddio, un simbolo forte di italianità...), dimostrando che un luogo bellissimo è accessibile anche ai giovani (qualche centinaio ogni sera).
Due mesi fa ne ha combinata un’altra: ha rivoluzionato il locale, facendo un tutt’uno fra ristorante gourmet e bistrot, quindi allargando gli spazi, resi caldi da un arredamento comodo, non sussiegoso, ma elegante. Carta dei vini ancora più ampia e un menu dove uno dice: “Questa è la cucina italiana”.
Un piatto su tutti vi manderà fuori di testa: i mondeghili. Banalità direte voi. No invece: una grande tecnica applicata a un piatto della nostra tradizione, concreto, perfetto, senza elucubrazioni di spume e schiumette. E poi via tutti quegli orpelli di amuse bouche e pre dessert che talvolta appesantiscono le proprie scelte, per far spazio al cuoco protagonista.

 

Nel menu ci sarà l’insalata russa (da manuale), le crocchette di melanzane, lavarello e menta con maionese e paprika, la lingua di vitello e la tartara di fassona (di Guastavigna), gli asparagi alla Bismarck uovo fritto e pancetta affumicata.
 

Italianissimo lo spaghettone Vicidomini al pomodoro datterino infornato con cipollotto e basilico
 

le linguine Mancini con la sarda di Montisola, finocchietto e brioche di pane, e dei soavi casoncelli di brasato, burro d’alpeggio, salvia e Bagoss, curiosamente leggeri ed equilibrati.
 

Come gli gnocchi di patate fondenti con fiori di zucca e gamberi rossi. E qui davvero ci si diverte, ve lo assicuro, perché la nettezza delle nostre ricette viene esaltata.


Col risotto (riso Ecorì di Vercelli) si gusta la stagione: asparagi e robiola di Roccaverano


mentre mi dicono che le tagliatelle al ragù di agnello, menta e Fatulì, sia un piatto imperdibile.

Un piatto simbolo, fra i secondi, è poi il piccione allo spiedo, porzionato al tavolo, con radicchio all’aceto di lampone; ma che sorpresa quella faraona ripiena alla bresciana con salsiccia, prugne, pistacchi e scarola imbottita. Tutto all’insegna dell’equilibrio e anche della leggerezza.


Da provare il filetto di pesce persico del lago d’Iseo dorato con ketchup di albicocche e zenzero


accanto a scaloppa di storione o astice arrostito. Non vi basta? Provate allora la costoletta di vitello alla milanese con patata dolce al cartoccio. Oppure le proposte alla griglia.


In tavola il pane di Longoni e al momento del dolce, siccome siete al LeonFelice, ecco il carrello: dai gelati alle torte, ai semifreddi, nel segno della felicità.
Proprio così: F E L I C I T A’.

Ora, questa che avete letto è la descrizione di un ristorante con la corona radiosa (che spero i nostri collaboratori arrivino a confermare nei prossimi mesi). Una cucina che non ha scelto i fuochi d’artificio e lo stupore fine a se stesso, oppure il barocco inutile nei piatti. Ha scelto la sostanza, o forse meglio, l’essenza... del gusto. Posso dire che questa è esattamente la continuità con l’insegnamento di Gualtiero Marchesi? E non vi sembra che il successo della pizza firmata da Franco Pepe (la Filiale) abbia ispirato questo affondo nel nostro ricettario, interpretato dall’umiltà di un cuoco felice (nome omen) che ha infuso tutta la sua tecnica per farci assaporare, anche, la sublimazione di un mondeghilo? Andateci e mi direte.

LeoneFelice
Via Vittorio Emanuele, 23 (presso L'Albereta)
Erbusco (BS)
tel. 030 7760550

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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