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Il Carpaccio, alla scoperta di una cucina basata su pastorizia e orticoltura

Emanuela Sanavio | 15-10-2019

Nel Parco Nazionale della Sila la semplicità della tradizione gastronomica si fonde con la bellezza del paesaggio

Ci troviamo a nord della Calabria sulla Sila, Parco Nazionale che arriva ai quasi 2.000 metri del Monte Botte Donato. Il Carpaccio è a 700 metri sul livello del mare, guarda verso i rilievi del Pollino e di fronte si apre il lussureggiante panorama della Valle del Mucone. È qui che la famiglia Miceli dal 1994 gestisce con passione il suo ristorante, utilizzando prodotti e animali di cui si occupano direttamente, coltivando la loro terra e allevando le bestie nel pieno rispetto della natura.

È evidente come la visione gastronomica de Il Carpaccio sia legata al territorio e alla sua cultura rurale basata su pastorizia e orticoltura, con poco pesce povero ma sempre di grande freschezza e un ampio spazio per le erbe spontanee insieme a eccellenti prodotti caseari e di norcineria. Basta accomodarsi a uno dei tavoli dai quali si gode lo spettacolo della valle e delle colline per sentirsi in simbiosi con i piatti che Gianluigi propone.

La nostra esperienza si basa su un menu che affonda le sue radici nella pastorizia ed è dedicato ai giorni di festa, in cui protagonista è la capra in quelle che sono le sue molteplici declinazioni. I vini, calabresi anch’essi, provengono dal Parco del Pollino.

Una Malvasia fresca e sapida accompagna l’inizio del percorso con gli stinchi di capretto lessati e conditi con olio extravergine d’oliva del territorio, la loro profumata carne e i morbidi nervetti ricchi di dolci membrane croccanti. La coratella, pezzo dal quinto quarto, ha invece un sapore rotondo e schietto, una cottura magistrale e viene servita con aromi che non ne sovrastano le peculiarità gustative. Per concludere le entrate ecco la spalla, cotta lentamente in bianco al forno per esaltare al massimo consistenza e il sapore originali.

Arrivano i ditalini in brodo di capra con la giuncata grattugiata e il nostro sguardo che spazia tra le colline ci fa capire come la semplicità della tradizione possa creare una vera simbiosi tra piatto e paesaggio.

Non manca un primo di pasta fatta in casa con grani recuperati, dei cavatelli allungati per la cui realizzazione viene scavato un alveo con il ferro di un ombrello: qui il sugo di capretto e pomodorini viene catturato, regalando al palato un istante d’estasi. Il vino abbinato in questo caso è un Magliocco rosato.

Le costolette alla brace e il “capuozzo” sono piatti di chiara connotazione festiva, legati ai momenti conviviali di commemorazione. Il secondo consiste nella testa del capretto spezzata in due e condita con un impasto di pane, erbe e spezie prima di essere passata al forno. In perfetta sintonia con un calice di magliocco in purezza de L’Acino.

I formaggi provenienti da piccole aziende casearie della zona sono freschissimi e serviti con erbe spontanee dai sentori balsamici.

A terminare un’esperienza emozionante è un’enorme foglia di fico d’india in cui poggiano già pelati i suoi frutti, chiusura perfetta tra delicata dolcezza e fresca carnosità.

È solo grazie a questi ristoratori che perseverano nella ricerca dell’autenticità di gusti e sapori delle proprie origini che si possono provare sensazioni di così intensa armonia.

IL CARPACCIO
Contrada Cocozzello 197/A
ACRI (CS)
Tel 098 4949205
Miceli.gianluigi@gmail.com

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