La nuova stella della cucina bolognese: Pietro Montanari

La prima volta che sono stato a Bologna al Ristorante Cesoia (via Giuseppe Massarenti, 90/2d - tel. 051340942) di Pietro Montanari (circa due anni fa a pochi mesi dall’apertura) mi sono trovato di fronte un ragazzo di 23 anni che mi colpì per il coraggio disarmante e che, pur non convincendomi in tutti i suoi piatti, mi divertì moltissimo. Di recente, invece, mi sono trovato davanti un ragazzo di 25 anni che mi ha letteralmente colpito, non solo per il coraggio che resta disarmante, ma per la lucidità con la quale si propone, giocando a tutto campo e regalandoci colpi maestri. Uscendo mi sono chiesto: abbiamo di fronte la nuova stella della cucina bolognese? Azzardo la mia risposta: sì.

Ma torniamo al lavoro di Montanari. È (ancora) giovanissimo, ha uno sguardo curioso e sornione, una risata naturale, sembra non prendersi troppo sul serio, non sembra attratto dal jet set della ristorazione, ma se parla di cucina mostra padronanza e competenza e i suoi piatti sono lì a mostrarcelo. Abbiamo trovato le sue portate compiute ed evolute, alcune addirittura perfette come la sella di cervo avvolta nella verza, scorzanera, more e noci sotto spirito, una portata che ci ricorda un certo Gorini per linearità e perfetta esecuzione. Ed è proprio qui il punto, la perfetta esecuzione delle sue portate soprattutto con le carni di magistrali cotture. Lo stesso vale per l’eccezionale pollanca, presentata in un trittico con il petto arrosto, la coscia confit e la terrina di interiora con tarassaco e salsa all’alloro.

Non ci si improvvisa, qui c’è tanto lavoro, sperimentazione, metodo e studio. Montanari sembra procedere con l’umiltà giusta, quella dei perfezionisti che prima di sorprendere vogliono convincere, prima di fare salti mortali procedono con mille capriole. E nel nostro pranzo di capriole ce ne ha mostrate molte altre, come ad esempio nelle guancette di maiale brasate, verza, soia, lemongrass, rafano con lo yogurt a conferire un tratto rassicurante quasi “materno”. Anche sui due primi piatti ci collochiamo nel quadrante con tecnica e divertimento ai massimi livelli, innanzitutto con la crema di menta e piselli, gelatina del loro baccello, crème fraîche e calamari velo (qui forse serve una maggiore consistenza). A seguire sua maestà il risotto, fumetto, arancia, sgombro affumicato e wasabi, una portata che riesce a tenere in equilibrio ogni ingrediente esaltandoli tutti in modo distinto. Montanari non tralascia nulla, sta lavorando molto anche sulle presentazioni delle portate, molto godibili esteticamente in un continuum gustativo sensoriale completo. Non tutti i piatti raggiungono la perfezione, qualche sgrammaticatura l’abbiamo registrata, e vivaddio! Parlando con Montanari notiamo che raccoglie come una spugna ogni riscontro che riceve, per questo ne siamo certi farà cose grandi, è questo l’approccio giusto. Anche il dolce lascia il segno con il semifreddo al mango con la spuma di caprino e la nota piccante del peperoncino!

Sulla sala Montanari sta cambiando tutto, da poco come maître c’è Lisa Foletti – apprezzata e conosciuta sommelier ma soprattutto alfiere della sala – il contraltare giusto per costruire con Montanari una squadra che farà sempre più parlare di sé.