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Con "Acqua e Farina" la vera pizza napoletana a Vicenza

Emanuela Sanavio | 27-03-2019

Rosario Giannattasio, pizzaiolo studioso dei processi di fermentazione e idratazione dell’impasto, prepara pizze delicate, digeribili e anche saporite

Inizia dieci anni fa l’avventura di Rosario Giannattasio nella città palladiana. E immediatamente la sua pizzeria d’asporto Ai Ferrovieri fa breccia nel cuore (e nella gola) dei Vicentini. L'impasto ad alto tasso d’idratazione e una lievitazione che si protrae oltre le 24 ore con biga più altre 36 dedicate alla maturazione, sono le vere peculiarità che portano a una digeribilità senza eguali.
Le materie prime selezionate per le farciture sono frutto di un’attenta ricerca e della conoscenza diretta dei produttori: dai migliori latticini, agli ortaggi rigorosamente secondo stagione, ai salumi certificati, fino a un pomodoro che da solo racconta il sole e l’aria del Sud. Così il giovane salernitano ha aperto un locale in prossimità del centro storico, investendo sull'affinità tra le sue proposte e un’interessante carta dedicata ai vini naturali, senza dimenticare le birre artigianali.
Così nasce Acqua e Farina, a breve con una cantina con sala di degustazione, che si troverà a due passi, attraversata la strada. Non solo alta digeribilità allora, ma anche tanta piacevolezza, golosità e attenzione alla perfetta armonia degli abbinamenti. Si gode fin da subito con un benvenuto come il Pop Corn: polenta in stick fritta, baccalà mantecato e zucca accompagnati da una Garganega frizzante. Il Ripieno di bontà  è un mini-calzone ripieno di ricotta, pancetta, spinaci e zeste di limone, fresco e gustoso. La classica, insuperabile Margherita è presentata con un’altra ottima Garganega, questa volta ferma. Questione di equilibrio è a base di burrata pugliese, soppressata del Vallo di Diano, pomodorini confit, Pecorino Romano e colatura di alici di Cetara con mandorle tostate: tanti elementi e un’attenzione maniacale nel riuscito bilanciamento dei sapori. Napulè..secondo me è una buona margherita con capperi, alici e frutta secca in uscita. Cheese..sto! invece ha nella farcitura il pomodoro San Marzano con prezzemolo, Parmigiano Reggiano, fiordilatte, Taleggio, chips di pancetta croccante e noci: ideale abbinata a un rosso di Cabernet e Raboso in anfora, una vera delizia. Non chiamatelo burger è a tutto tondo una pizza indimenticabile: qui la scarola brasata va a nozze con fiordilatte, provola, sfilacci di spalla cotta e pesto di pistacchi. Naturalmente non si può concludere senza un dolce che rimanda al Meridione come la montanara fritta con cioccolato fondente e confettura di arance in splendida sintonia, dulcis in fundo, con una Garganega da uve appassite.

Acqua e Farina
Via G. Vaccari 110 
Vicenza
tel. 0444 964960

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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