Che corona questo Zappatori!

Rivisitare locali di cui hai visto la progressiva nascita, crescita, sviluppo, nonché la definitiva consacrazione, oltre che suscitare gioia e orgoglio, detta anche un evidente imbarazzo sul come raccontare un qualcosa già scritto da tutti, gastronomi, giornalisti, gourmet o clienti appassionati. Occorre cercare qualcosa di nuovo da raccontare, forse le emozioni sempre nuove che la tavola di Christian Milone stimola o forse il confronto tra quelle che erano state le sensazioni di ieri con quelle di oggi. Forse tutto si può risolvere con un semplice "Bravo" e certamente anch'io non posso che riconfermare quella corona radiosa con cui il GattiMassobrio lo ha incoronato da qualche anno.

Ma quello che colpisce in questo chef è la voglia di mettersi in discussione, di non essere mai pago dei risultati ottenuti, di voler andare oltre. E tutto questo traspare dalle sue varie iniziative e dalla sua cucina in perenne rinnovamento.

Il suo locale, risalente all'Ottocento all'epoca della "Compagnia degli Zappatori" – da cui il nome – è completamente rinnovato all'interno con un design moderno, senza tovagliato e con luci soffuse (anche troppo: si fatica a leggere il menu).

Il punto di partenza della cucina di Milone rimangono il territorio e le materie prime locali, ortaggi, aromi, carni e formaggi in primis. Nella nostra sosta gustiamo le rinnovate invenzioni della sua Gastronavicella: un menu a suo gusto in cui reinterpreta in modo del tutto nuovo e originale la cucina della tradizione, con abbinamenti audaci ma logici e semplici con ingredienti sempre più biologici e naturali.
Christian afferma la sua missione nella prima pagina del menu, dove compare una breve dichiarazione di Giuseppe Penone, famoso esponente piemontese dell'arte povera così riassunta: "Se voglio fare questo lavoro devo fare qualcosa di personale". E Christian fa qualcosa di personale non dimenticando le sue origini, la sua terra e i suoi prodotti, facendosi condurre dalla fantasia.

Addentriamoci nel menu che comprende anche un Estratto Tradizione a 50 euro e una colazione di lavoro a 25 euro con due piatti, ma se volete provare un'emozione difficile da dimenticare optate per la Gastronavicella nelle diverse scelte a 55 euro (scegliete voi 5 piatti) a 70 euro per il menu 360 gradi (7 piatti scelti da Lui) o a 90 euro il 360 gradi+2 (2 piatti in più scelti da voi). Prezzi assolutamente corretti per una cucina di quel livello. Ovviamente esiste la possibilità di ordinare alla carta, ma noi abbiamo optato per il 360+1 e abbiamo iniziato con un ricchissimo preantipasto che prevedeva tra gli altri un intrigante tortino di patate e parmigiano al limone, ravanelli in carpione e capocollo, spugne verdi allo stracchino, sorbetto al crodino con nocciole tostate, il tutto stuzzicante e piacevole. A seguire, il vitello tonnato, il salmierino marinato alla salvia e indivia ed erba cipollina aceto di uva fragola e pepe verde, il rognoncino di coniglio con salsa bernese al grasso di bistecca spinacino senape e coriandolo.
Ai primi il risotto con rapa rossa, lampone, senape e cedro (fantastico!) e i plin......in brodo, notevole come qualità e originalità.
Ai secondi, sottofiletto al pepe verde con erbette, unico piatto quest'ultimo meno entusiasmante. Mi propongo per una prossima volta il piccione in due tempi. Abbiamo concluso con la quenelle di cavolfiore ricoperto di cioccolato bianco e cannolo alle erbe ritrovate con nocciole: anche in questo caso territorio trasformato in un eccellente dessert.

La cantina offre una soddisfacente scelta a prezzi contenuti con buone offerte al calice.

Ottima esperienza e riconferma di una delle migliori tavole del Piemonte e non solo. Un piccolo appunto: migliorabile l'accoglienza, i sorrisi non si sprecano.

Trattoria Zappatori
Corso Torino, 34
Pinerolo TO
tel. 0121374158
http://www.trattoriazappatori.it/