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Porta di Basso: la biodiversità nei piatti

Emanuela Sanavio | 07-10-2019

Nel centro storico di Peschici, in un locale gioiello a picco sulla scogliera, si gusta la cucina di Domenico Cilenti che racconta il territorio e le stagioni

Un’esperienza nel ristorante di famiglia, qualche anno a Lugano come sous chef a Villa Principe Leopoldo e ora di nuovo a Peschici. Nel suo locale Domenico Cilenti propone un concetto di cucina che racconta di un territorio selvaggio e spontaneo, con l’intento di far ritrovare nel piatto un raccordo in armonia con la tradizione.

Il locale è un vero e proprio gioiello di architettura locale, a picco su una scogliera di novanta metri, dove il blu del mare si riflette sulle bianche pareti avvolgendo l’interno con una luce dal fascino primordiale. Otto i tavoli, disposti tra le graziose sale e la terrazza, ciascuno dei quali gode di un’esclusiva intimità a misura dell’ospite.

Sin dal benvenuto si nota un rapporto viscerale con la terra e un’attenzione alle stagioni. Il cuoco attinge sia dalla Foresta Umbra sia dal mare, ma non mancano stimoli dal vicino lago di Varano, ricco di una biodiversità che si ritrova declinata nei suoi piatti. L’amuse bouche è un pane in scapece di barbabietola con frittella di palamita, borragine e alici marinate, in un incontro con il circondario che abbraccia Peschici;
 

a seguire sgombro affumicato, mango e stracciatella, con un pesce povero aggraziato da cremose note di dolce acidità.

Per chi ama le sensazioni di velluto al palato che combinano, avviluppandole, tutte le componenti del piatto, ecco le uova “tuorlo Biancofiore” con salicornia, pane e caviale. Per chi invece vuol godere della forza dei sapori di mare è perfetta la triglia ripiena alle cicorielle e burrata in tempura al nero di seppia. Due proposte che assalgono felicemente la gola.



Domenico ama anche la tradizione, così le orecchiette con pomodorini gialli, seppia e bottarga di muggine sono un riuscito omaggio al calore di quel sole che abbacina il mare, all’intensità del sale e ai profumi dell’entroterra.
 

La carne arriva in un piatto che lega questa terra ai suoi vini: è il maialino al Nero di Troia con bietola e mandorle, con l’orizzonte gastronomico che si allarga in un cerchio perfetto;


molto buono tra i secondi di pesce anche polpo, patate affumicate e nocciole.
 

Il dessert è un commiato alla Puglia, virtuosa, pura e semplice: croccante al pistacchio con ricotta e caramello.

Il menu degustazione “A spasso nel Gargano” cambia con suggestioni che seguono la stagionalità e il minimo comun denominatore di colori dalle diverse sfumature, di materie prime nobili e profumi di erbe spontanee, per un’esperienza sensoriale che ricorda la sensazione di riemergere dopo il tuffo da un trabucco.

PORTA DI BASSO
Via Colombo, 38
Centro storico Peschici Gargano (Fg)
tel. 0884 355167
ristoranteportadibasso@gmail.com
www.portadibasso.it

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DI PAOLO MASSOBRIO

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