I piatti ideati dallo chef Jaime Pesaque si mescolano ai cocktail a base di Pisco
C'è un locale che si mimetizza nella notte di Brera, dal cuore peruviano. È Pacifico (Milano - via della Moscova, 29 – tel. 0287244737 – wearepacifico.it). A guidarlo, in supervisione, il giovane talento di Jaime Pesaque, che qui propone la sua cucina: peruviana nell'essenza, ma ricca di sfumature nikkey.
Nel locale – caratterizzato da ottoni, vetri e velluti, e soprattutto “vestito” dalla carta da parati di Hermes – convivono due anime: il Pisco Bar e il ristorante, che può contare anche su una lounge privata al piano sottostante. La cucina è a vista, e si può mangiare anche al bancone d'ingresso per apprezzare le preparazioni espresse della brigata.
Per Jaime Pesaque, “cucina è evoluzione”. Così la cucina tradizionale peruviana, di suo un crogiolo di culture, sapori, ingredienti e tecniche, ricchissima di biodiversità (per esempio, sono più di 4000 le patate coltivate, ma ci sono i mais delle Ande, e poi frutti ed erbe della Foresta Amazzonica) allarga i confini e incontra echi orientali e giapponesi.
Il risultato? Decisamente interessante, tanto che la rivista peruviana “Arriba Perù” ha giudicato Pacifico il miglior ristorante peruviano all’estero. Fin dai ceviche - più che un piatto, una tecnica - icona della cucina peruviana, ossia pesce crudo lasciato a marinare in succo di limone (o agrumi) e arricchito dal peperoncino piccante locale (aji), cipolla rossa, pepe, patate dolci, mais e leche de tigre. Eccellente il ceviche “puro”: branzino, leche de tigre classico, peperoncino aji limo, cancha (mais tostato), cipolla rossa; così come è da provare il ceviche amazonico: branzino, banana, cuore di palma, nocciole, leche de tigre di sacha tomate, yuzu.
Tra i “tiradito” - variante del ceviche di pesce da cui si distingue per il taglio a fette piuttosto sottili – merita il “200 miglia” con salmone curado, leche de tigre di aji amarillo, mais choclo, sesamo e cipolla. Mentre tra le specialità, non si può non provare la causa, piatto antichissimo, che esalta le patate locali, i peperoncini aji amarillo e rocoto e il pescato fresco. Nella causa costena protagonista è il tonno, assieme al puré di avocado e alla bottarga.
Tutti i piatti possono essere accompagnati dai cocktail a base di Pisco, proposti da Giovanni Scialpi, che dirige con precisione il locale. Una sosta davvero piacevole, che si chiude con un sorso di pisco in purezza: sarà un boato per le papille. Il conto si attesta, per tre piatti, sui 55 euro.
