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Officine del Cibo a Sarzana: è pizza contemporanea

Andrea Franco | 04-12-2018

Con le farine Petra del Molino Quaglia e grazie a una lavorazione eseguita in maniera perfetta, Giuseppe Messina realizza una delle migliori pizze italiane

Alla vigilia di Sant'Andrea, che di Sarzana è il patrono, siamo stati in questo locale dove abbiamo trovato uno dei pizzaioli più di talento della nuova generazione. Risponde al nome di Giuseppe Messina che opera in questo locale, Officine del Cibo (via Brigata Partigiana Ugo Muccini, 181 - tel. 3939584694), a 500 metri dal casello di Sarzana (Sp). È l'idea di pizza contemporanea. Quella che piace a noi: ricerca estrema delle materie prime, processo eseguito in maniera perfetta, innovazione sì, ma senza staccarsi dalle origini. Il risultato: una delle migliori pizze italiane.

Per noi il percorso Pizza gourmet con pomodoro pachinEat, oliva disidratata e bufala, a seguire la Montanarina con pomodoro di Lucera di Paolo Petrilli, salsa fiordilatte e raclette grigliata (una pizza fritta da urlo), per poi passare a uno dei migliori assaggi dell'anno che consigliamo a tutti i nostri amici lettori ovvero la Pizzetta con pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte e prosciutto cotto Selezione Branchi. 
Non ci ha convinto la Piscialandrea per il cornicione con un tipo di cottura che in bocca sembrava troppo crudo, ma in realtà era solo la sensazione. Dell'impasto a base latte tuttavia è stata interessante la commistione acciughe (clamorose) e pomodoro. Applausi per il Calzoncino con ricotta di bufala, provola affumicata, pomodoro dei Monti Lattari e zest di limone. Nel percorso si finisce con la ciabattina con zabaione all'uovo, uovo disidratato, fiordilatte e pomodoro del Piennolo.

Qui non scherzano nemmeno sui dolci. Da urlo il predessert: macaron con guscio di polvere di pomodoro con all'interno mousse di bufala e cioccolato bianco e, per finire, dolce dedicato alla pizza con cornicione della pizza pastellato, fritto e ripassato nello zucchero, emulsione al basilico, salsa alla burrata, marmellata di pomodoro, cipolla in osmosi, polvere di acciughe.

Le farine utilizzate sono quelle Petra del Molino Quaglia.

Ci ha poi commosso la carta della pizza fatta con un'intelligenza che potevamo solo sognare: ci sono i diversi tipi di pomodoro sulle Margherita, i diversi impasti, le verdi, le marinare, le bufale.
Anche i caffè sono commoventi, proposti in tre versioni di preparazione: siphon, French press e chemex.

Giuseppe ha solo 30 anni ma per noi entra di diritto nei migliori della sua categoria in Italia. Bravi anche Matteo, Michele, la bella Ilaria e tutto lo staff, oltre che lo chef/patron Giacomo Devoto e il suo secondo Michele Lagomarsini.Per noi è corona solida. Unico punto da migliorare qualche birra artigianale e bollicina in più sarebbero il giusto trionfo per questo grande locale!

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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