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La corona del GrecAle di Novello è spaziale

Paolo Massobrio | 08-06-2018

Pressoché ignorati dalla critica, hanno portato in Langa una cucina originale, decisamente straordinaria

Serata spaziale, benché il GrecAle di Novello (Cn) abbia da ben due anni la corona, che più d’uno dei nostri ispettori ha voluto confermare. Di questo ristorante, del resto, se ne parla molto in giro e anche i colleghi riconoscono quell’originalità e concretezza che ho colto l’altra sera. Così, tornato a casa, ho provato a dare uno sguardo alle varie guide di settore. E non ci potevo credere. “Ma ci sono anche gli agnolotti al plin”, c’è scritto nel brevissimo commento della Guida dell’Espresso, che non assegna voti (ops cappelli) ma liquida così una sosta che invece è assai di più di una cucina come tante.
Più generoso il commento del Gambero Rosso, che tuttavia non riesce ad arrivare che a 77 come voto, raggiunto anche grazie a due punti di bonus (bontà loro).
Be', sarà diverso con la guida Michelin – penso fra me. La giro e la rigiro e del GrecAle non c’è addirittura traccia. Zero.
Ora, possiamo capire la pigrizia e i luoghi comuni (Novello non è Barolo); possiamo capire che siccome nessuno è profeta in patria, neppure il concittadino illustre di Novello (Oscar Farinetti) si sia speso per una tavola di cui dovrebbe solo essere felice (tengono persino la Lurisia). Quello che non capiamo è come sia possibile che un giovane, Alessandro Neri, che arriva dalla scuola di Maurilio Garola della Ciau del Tornavento, debba lavorare come se ci fosse una strana cupola che non si sa perché stenta o non vuole riconoscere il valore che ha e che è sotto gli occhi di tutti: un’evidenza.
La sua compagna Elisa Migliassi è una perfetta padrona di casa in sala: gentile, veloce, attenta. L’ambiente è raccolto, elegante ma non da metterti a disagio. E così la mise en place.

Il menu è finalmente qualcosa di davvero originale (altro che agnolotti al plin!), che pesca nelle radici di Alessandro, fra l’Abruzzo, la Basilicata e la Puglia. Quindi pesce, che si procura freschissimo quasi ogni giorno (e i fornitori sono tutti dichiarati in fondo al menu), ma anche piatti di terra. E poi un gioco sui lievitati, con la farina Petra, che rende ancora più sfizioso il complesso.

A un certo punto, mentre assaggiavo almeno 8 piatti della carta, mi chiedevo: «Non possiamo essere noi che ci sbagliamo, è impossibile. Ma saranno venuti veramente?». La certezza che ci abbiamo visto giusto l’ho avuta dalla sala piena, con tanti giovani, in un martedì sera di giugno. Via allora con i piatti da condividere: la focaccia a lievitazione lenta con mozzarella, melanzana e acciuga del Cantabrico. Spaziale la Puccia al polpo, ovvero un sandwich mediterraneo con polpo, rucola, bufala, melanzana e ancora acciuga. E poi qualche fetta di farinata.
Fra gli antipasti, quando assaggiate le alici ripiene e chips di patate di montagna con patrika affumicata e pecorino capite tutto. O questi piatti non li hanno mai assaggiati oppure... Però adesso lasciamo perdere gli altri e rimaniamo fra noi, decisamente orgogliosi di avere in casa questa che è più di una scoperta.
Il Pane e Prosciutto ovvero la coscia di maiale salmistrata con whisky, miele millefiori e torta fritta è commovente. Così come quella burnia che contiene un piatto denominato Un po’ meglio di come la faceva la nonna, ossia la giardiniera fragrante e generosa.

Di primo mi godo letteralmente la crema di fave e cicoria saltata con gamberi viola e seirass, ma un'altra volta voglio la parmilasagna con melanzane e basilico e i maccheroncini fatti casa. Cavoli e gli agnolotti al plin? Non ci sono proprio. Quella sera non menzionati nel menu.

Ai secondi non mi aspettavo di assaporare a questo livello la freschezza di una spigola cotta al sasso, mentre la bombetta in Langa con sottofiletto di fassona, pancetta e Bra tenero era sfiziosa. Ma c’era anche il coniglio in porchetta, la frittura di calamari con l’arancino di spada e volendo una teoria di crudità dove sono letteralmente rimasto impressionato dalla soavità della tartare di salmone e avocado in tempura.

Ai dolci c’è il gelato al latte di capra con coulis di fragole, il tiramisù al the matcha, che è l’ennesima contaminazione della cucina di Alessandro col Giappone, ma anche Per le vie di Torino ovvero nocciola gianduja e bicerin.

Per quanto riguarda i vini, col sistema Corovin vi offrono a bicchiere ciò che volete, mentre i prezzi hanno anche qui dell’incredibile, se pensate che quattro portate vi fanno stare sotto i 60 euro. Del resto i menu degustazione sono a 45 euro e 55 euro oppure a mano libera con otto portate dello chef, a 85 euro.
Voi fate così. E ci ringrazierete.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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