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A Montagnana c’è una promessa corona

Paolo Massobrio | 14-05-2016

Montagnana (Pd) già di per sé è un incanto, con le sue mura che cingono la città. Ma bisogna andarci ben dentro: per il Duomo, per la pasticceria Cuccato e poi per questo albergo ristorante, Aldo Moro, di calda e antica professione che ci ha molto colpito (in via G. Marconi, 27 - tel. 042981351). Il patron è un signore d’altri tempi che ha il mestiere nel sangue. Lo capisci da come studia il cliente, da come lo accosta, fino a fargli provare qualcosa di speciale, se intuisce che chi davanti, che so, è un intenditore di vino. Poi, a fine cena dirà che i figli gli dicono di non interagire così, e invece da un uomo come Sergio Moro c’è solo da imparare. E noi siamo stati felici di aver assaggiato quel vino dei Colli Euganei che non conosce nessuno e che a lui piace molto (Il rosso delle Venezie Terre dei Mosca della Tenuta San Basilio di Vo Euganeo).

Il figlio Aldo (con la sorella Elisa) è in sala, mentre il genio dei fornelli è la figlia Silvia, reduce da un diploma all’Alma di Colorno e già con le idee ben chiare in testa. Per lei hanno reso accogliente (e molto bella) la sala del ristorante à la carte, al centro di una teoria di sale per tutte le situazioni, anche le più riservate. È una ragazza gioiosa Silvia, rapita dalla passione per la cucina, tanto da decidere, prima dell’Alma, di andare in una pizzeria a fare pratica.

All’inizio servono una serie di appetizer, fra cui il magnifico prosciutto di Montagnana di Daniolo, che quella sera era spettacolare. Il menu si divide in tre parti: “Elementi” ossia la certezza di una grande materia prima attorno cui costruire un piatto; “Classici” ovvero i piatti della tradizione veneta stretta (asparagi, bigoli con ragout d’anatra, baccalà alla vicentina, oca in confit) e infine “Natural-mente” che rappresenta delle suggestioni, quasi come dei quadri. Ma attenzione, se ci ha conquistato non è perché questa è una cuoca d’artificio, ma perché in tutti i piatti ci ha mostrato sostanza. E diventerà famosa, anche molto presto. Parola di Papillon.

Cosa abbiamo assaggiato? Il falso gnocco alla cenere con pecorino e scaglie di chips ("Elementi"), davvero intrigante; la sacher salata fatta di wafer al cioccolato, confettura di albicocche e carpaccio di scottona. C’era anche l’evoluzione della parmigiana e il raviolo inverso alle erbe selvatiche di Novezzina del Monte Baldo. Sempre nel menu “Elementi”, ecco il coniglio, con pomodori confit, salsa di carote, croccante di mais e olive taggiasche, accanto a ombrina con salsa agrodolce, uva e caffè e filetto di scottona con scaloppa di foie gras, cioccolato e salsa al Madera. Dal menu “Naturalmente” due suggestioni eccezionali da corona radiosa: “Piove: raviolo di formaggio alla birra con capesante, scampi e aria alla birra artigianale rossa”, davvero emozionante e poi il filetto di cervo con vaniglia e frutti di bosco (da tornare apposta tanto è stato un piatto eccezionale, mai provato prima con tanta succulenza ed equilibrio). Gioca anche sui pesci in cruditè oppure con la metamorfosi del baccalà e ancora con la combinazione fra mare e terra: battuta di manzo e gambero con calamaro.

Al momento dei dolci vorreste tutto: il nuovo tiramisù, il biscotto sabbiato col semifreddo di clementine, il gioco di frutta al cioccolato bianco e crema, e magari lo zabaione e cioccolato e il tortino di cioccolato con cuore caldo, crema all’ylang-ylang e gelato al fiordilatte e amarene. Grandissima cena! Partite!

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