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Tre Cristi: finalmente una grande esperienza a Milano

Paolo Massobrio | 12-02-2019

La cucina di Franco Aliberti: originale, solida, di alto livello

Conoscevo Franco Aliberti, ne avevo apprezzato le sue elaborazioni geniali, ma non pensavo a questo livello decisamente originale, solido, alto, che esprime, da novembre 2018, nei locali dei Tre Cristi, in zona Porta Nuova Varesine (Via Galileo Galilei, 5 - tel. 02 29062923) a Milano.

Franco arriva da esperienze dirette al ristorante Vite di San Patrignano, si è formato ai fornelli di Massimo Bottura e, dopo una parentesi a Riccione, che non è stata felice come gestione, eccolo protagonista di quella che si preannuncia la tavola più innovativa e desiderabile di Milano.

Il locale si presenta con un dehors abbastanza ampio e raccolto e poi una sala con una quarantina di posti a sedere e la cucina a vista, dove Franco conduce una brigata di tre altri giovani cuochi.

Il personale in sala è preparato, accogliente e sorridente, come l’arredamento, che ha quell’eleganza misurata.

La carta dei vini ha un’inclinazione verso etichette bio e la scelta dei vini a bicchiere è molto interessante. Anche lo Champagne di aperitivo fa parte del genere: è un biodinamico. Detto questo, il tono della cucina di Aliberti è la purezza degli ingredienti, che lui riesce a far esprimere in maniera solare e vera.
Ha un pallino, che è quello della lotta agli sprechi e la sua compagna, Lisa Casali, che a maggio, con molta probabilità, diventerà moglie, dice che la sua non è soltanto una cucina di maniera, ma una vera e propria vocazione. Per capirci: ha stretto un rapporto con un coltivatore di Settimo Milanese, che coltiva un orto ricco e perfetto, fonte di tante delle materie prime che lui utilizza. Ma anche la carne, il pesce, i formaggi fanno parte di un racconto di sostenibilità e molti sono mutuati da quella Valtellina dove negli ultimi tempi ha cucinato con soddisfazione.

Dopo l’apertura con un paio di amuse bouche (tra cui il Kombucha al cardamomo: un tè fermentato aromatizzato al cardamomo servito con un gambo di broccolo in succo di rapa rossa e piastrato), è un invito quel panettone e zabaione, ovvero una versione salata del dolce simbolo di Milano.

 

Di ogni piatto lui segna i chilometri a fianco, per dire da dove arrivano le materie prime.
Ceci, con castagne e cime di rapa sarà un piatto dove senti davvero la pienezza di quel legume



mentre Orto urbano (10 km) è una piacevole commistione fra aceti ed erbe selvatiche.



Le chiocciole con bietola sono eccezionali, mentre Portanuova è un piatto dove si combinano trota affumicata, panna acida e cavolo cappuccio.
Ma l’esplosione della creatività di Franco, la sua filosofia, condivisa con Lisa, è in quel piatto, Zucca, dove lui utilizza tutte le parti della zucca. Dalla buccia viene estratto un brodo che poi diventa una salsa; la zucca viene grigliata sulla brace, poi fatta macerare per due giorni con olio sale e aceto, cotta al vapore e tagliata a metà; i semi vengono tostati e impiegati come elemento croccante del piatto; la parte esterna della polpa diventerà la crema, il resto della zucca viene porzionato come una fetta di torta e servito con la crema e il brodo in un piacevole incontro di consistenze e tonalità di arancione. E il sapore è di un equilibrio e di una pienezza unica.



Questi sono i piatti che compongono il suo menu degustazione "A due passi da Milano", mentre il menu denominato "In Città" è dedicato a otto luoghi di Milano. Abbiano assaggiato, dalla carta, anche il luccio con rapa arcobaleno ed erba cedrina, il raviolo (la pasta è fatta con le patate e senza uova) con ripieno di porri e patate in un brodo di piedini
 

e lo spaghetto realizzato con la sua conserva di pomodoro.

 

Fra i secondi era delicato e piacevole il salmerino con la pelle cotta e fritta con insalata di alghe.



Eccezionale il Biancocostato con cicoria che viene prima passato su fuoco vivo per cauterizzare la carne, poi marinato e cotto in forno per una notte intera così cuoce nel suo grasso e resta morbido. Dopo di che viene sfibrato a mano e ricomposto a forma di parallellepipedo che viene infine grigliato e servito su foglie di cicoria. Un piatto che insieme alla Zucca riordinerei ogni volta che torno qui.



Non ho assaggiato, ma lo farò appena possibile la faraona con senape, miele e pera: ci andò apposta solo per quello!

Apoteosi coi dolci, perché Franco Aliberti è un abile pasticciere e quindi la seducente suadenza della sua Nocciola con caffè, cioccolato fondente e latte



e la straordinaria Mela con vaniglia biscotto e spezie (senza zucchero).

Che dire, dopo un giro invernale di ristoranti cosiddetti "stellati” che ti cucinano la spesa del camioncino gourmet, finalmente mi sono entusiasmato. Qui c’è ricerca, ambizione, cultura, passione e soprattutto un obbiettivo: esaltare la purezza della materia prima senza nascondere nulla. Una cucina integralmente italiana. E siamo solo agli inizi. Ma già diciamo che la novità oggi a Milano è questo Tre Cristi, che sta portando una ventata di originalità con i piedi ben saldi a terra.
È il momento della piena maturità di Franco Aliberti.

Aliberti oltre a creare le ricette, disegna e realizza i piatti che impiega al ristorante ispirandosi agli ingredienti utilizzati: una foglia di verza, un gambo di broccolo, una fetta di pane... che vengono plasmati da una termo stampante, che usa la polvere di ceramica. I suoi piatti/scultura per ora sono completamente bianchi, ma presto vedremo anche il colore – ovviamente solo colori naturali – nella nuova capsule collection che verrà presentata al Salone del Mobile.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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