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Gastronomia Yamamoto a Milano, gusto e armonia

Claudio Gallina | 12-04-2018

Da Aya Yamamoto e Shih Chy per gustare la cucina giapponese casalinga, senza gli inflazionati sushi e sahimi

Sono stato a cena alla Gastronomia Yamamoto in via Amedei a Milano ed ho subito un piccolo sortilegio. Ho mangiato cose tipicamente giapponesi che mi sembravano italiane, anzi avevano qualcosa di ancora più familiare che avresti voluto chiamarle con un altro nome. Pure non c’erano mescolanze, di cucina giapponese si trattava.

Il locale era pieno, come le osterie di una volta, di gente varia, accomunata da una sorta di eterea felicità. Fra i tavoli vicini qualcuno addirittura scambiava qualche opinione con commensali sconosciuti. Bevendo un ottimo sakè, mentre guardavo la solare Aya Yamamoto e sua madre Shih Chy, premurosa e rassicurante, servire clienti felici ho pensato: “Qui cucinano la vita”.

Un po’ di arida cronologia per non farsi troppo coinvolgere: nel 1991 la famiglia Yamamoto arriva a Milano: il padre giapponese impiegato di una multinazionale, la madre di origini taiwanesi e la figlia Aya, che ha cinque anni. Nel 1998 il papà di Aya muore in un incidente, travolto da un automobilista mentre gira in bicicletta. Nel 2004 mamma Shin apre il ristorante Zakuro in via Vincenzo Monti e Aya parte per Londra, dove resterà 11 anni per studiare economia aziendale e dove lavorerà poi come responsabile di un’agenzia di marketing.

Quando sono tornata, mamma intanto aveva ceduto il ristorante, ho trovato questo posto che mi piaceva, vicino a dove lavorava mio papà. Volevo farne un laboratorio di pensieri, dove comunicare e dove gli Italiani potessero imparare qualche cosa di nuovo. Il fatto che poi abbia aperto un ristorante è semplicemente dovuto alla familiarità con la cucina e all’aria che si è sempre respirata in casa. Sono cresciuta guardando nonna cucinare e mamma, prima ancora di avere il suo locale, aveva organizzato in casa corsi di cucina italiana per signore giapponesi. Per questo c’era uno chef che veniva a casa nostra, Massimo Moroni, quello che ora ha “Sette Cucina Urbana”.

L’idea iniziale era quella del cibo da asporto, il classico Bento (contenitore da asporto per il pranzo con monoporzioni di cibo diverse a seconda della stagione, gradevoli alla vista ancor prima che al palato.) poi venne anche il ristorante, cucina casalinga, niente sushi e sashimi.

Già mia mamma aveva smesso di fare il sushi nel suo ristorante; ci piace il sushi, ma è inflazionato e non si può ridurre a un unico piatto la ricchezza della nostra cucina. Il nostro giovane cuoco si chiama Himeno Shun, e gli ho chiesto di pensare prima di tutto alle ricette che gli hanno toccato la vita. Sono saltati fuori il Katsusando, panino con la cotoletta di maiale che, da ragazzo, mangiava dopo le partite di baseball e il Toriten, tempura di pollo con la ricetta di sua mamma”.

“Di solito, quando si parla di ristorazione si pensa ai clienti e mai al benessere dei dipendenti. Per noi le due cose sono necessariamente connesse. Siamo un gruppo molto unito, con i nostri collaboratori qui pratichiamo un corso di yoga; a volte, finito il servizio, spostiamo i tavoli e balliamo. A Natale abbiamo partecipato ad un corso di falegnameria dove abbiamo fatto dei vassoi in legno”.

Questa conversazione avviene alle 7 di sera, prima dell’apertura del locale, di fronte a un bicchiere di birra artigianale Echigo di riso koshihikari (la miglior qualità di riso giapponese), rinfrescante e beverina. Le chiedo cosa sia per lei, cresciuta a Milano e a Londra, la giapponesità.

“Forse la cura nel fare le cose… ormai Milano è la città d’Europa dove la cucina giapponese si mangia meglio, stanno aprendo tanti locali dove si sta bene come in Giappone, una little Tokyo. Un’altra parola importante per me è collaborazione, mi piace esporre opere di artisti giapponesi, organizzare eventi culturali. Poi la curiosità per tutto quello che è divertente e stimolante. Adesso è ora di mangiare. Ci penserò durante il servizio e la risposta sulla giapponesità te la darò dopo.”

E così è cominciata la cena. Ho preso il famoso panino alla cotoletta di maiale, uno dei migliori sandwich mai assaggiati, insalata di daikon (kiriboshidaikon), un’alga giapponese sottaceto (mozuku) che era una vera prelibatezza, potato salad gustosissima, melanzane e peperoni saltati con il miso, sgombro grigliato al sale, torinanban, una ricetta di pollo molto primaverile e, per finire il tempura di pollo della mamma.
Nei piatti dei vicini ho sbirciato tante belle polpettine di riso, i famosi onighiri e uno dei miei favoriti giapponesi, l’anguilla (una-don) che sembrava veramente invitante. Sapientemente consigliato da Takara Sato, un ragazzo di sala fra i più competenti e cordiali mai trovati, ho bevuto ottimi sake. Come dessert, crème brûlée al the tostato.

Al caffè è tornata la soave Aya: “Ho la risposta su cosa sia la giapponesità del mio locale: la radio-taiso, la ginnastichina che facciamo la mattina seguendo la radio.” E se ne è andata con un indecifrabile sorriso. Noi occidentali abbiamo la necessità, o la mania, di definire sempre le cose. Agli orientali, spesso basta viverle e il valore dell’armonia è sempre più importante dell’individualismo. Sono andato via con la sensazione di aver mangiato benissimo, ma forse anche questo era un incantesimo.
Vista la qualità, i prezzi sono onestissimi. Consiglierei di andarci a chiunque, anche a chi non è abituato alla cucina giapponese e vorrei tornarci presto, anche solo per portarmi a casa una merenda.

Gastronomia Yamamoto
via Amedei 5
Milano
tel. 0236741426
Aperto tutti i giorni (12,30 - 15,30 e 19,30 - 23) tranne domenica e lunedì sera

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