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La Cave di Cantù, un luogo da sogno

Paolo Massobrio e Marco Gatti | 10-07-2018

A Casteggio, in un ambiente di rara bellezza, una cucina d'autore da applausi 

È un Oltrepò Pavese che punta in alto, quello che vi stiamo raccontando in queste settimane. È un territorio che attraverso nuovi protagonisti ha scelto di prendersi il futuro facendo fruttare gli innumerevoli talenti che ne fanno una delle zone dal potenziale esplosivo.

C'è musica nuova tra le vigne, e il Consorzio dei vini oltrepadani, con il presidente Luigi Gatti e il direttore Emanuele Bottiroli, è impegnato a dar voce a quel cambiamento che si esprime nel lavoro di eccellenza di un gran numero di cantine, con un racconto di quello che sta succedendo che vede anche l'ulteriore novità che da tempo molti produttori hanno scelto la strada del fare squadra.

E ci sono segnali di cambiamento nel mondo della ristorazione, con locali che a suon di lavoro e sacrifici stanno dicendo che il passato è ormai alle spalle, e che anche in questo territorio si può trovare un'offerta di valore. L'ultima conferma l'abbiamo avuta ai tavoli dell'Hosteria La Cave di Cantù (via Circonvallazione Cantù 62 - tel. 03831912171) di Casteggio, dove una coppia giovane, talentuosa e carismatica, Damiano Dorati, chef, e la sua compagna nella vita e nel lavoro Maria, in sala, con una bella squadra di collaboratori, sta scrivendo una pagina importante della Nuova Cucina Oltrepadana.

L'ambiente è un incanto, essendo il ristorante ospitato all'interno della magnifica Certosa di Cantù, edificata nel Settecento dai monaci. All'interno le salette, intime e accoglienti, rese eleganti da pietra, legno, vetro, i tavoli ben apparecchiati. In questa stagione, la magia di poter mangiare all'aperto, nella splendida corte, di fianco al pozzo dalla cupola barocca, in uno scenario romantico e di rara suggestione.

Da un menu che sapientemente si modula sulla stagionalità, carpacci di pesce crudo e crostacei citronette leggera composta di rafano e peperoncino, o elegante parfait di avocado tartara di salmone marinato caviale Baikal &co., quindi leccornioso risotto Carnaroli Riserva San Massimo mantecato al nero di seppia cozze croccanti concentrato di peperoni e olive o sfoglia di pasta all'uovo tartufo nero estivo erbette di campo pepe e caciotta della Valle Staffora, quindi tiepido di faraona alle spezie composta di pesche al Moscato e indivia o pescato del giorno verdure dell'orto come una parmigiana. Cioccolato fondente Li Chu 64% ciliegie 2 volte e gelato al rhum o straordinaria interpretazione di tiramisù, il dolce arrivederci di un posto che fa onore all'Oltrepò Pavese! 

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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