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Hostaria Da Franz, i sapori della Laguna

Emanuela Sanavio | 02-03-2019

A Venezia, in un ambiente intimo, la cucina di mare del giovane cuoco Ruslan Khuda

Ecco un luogo che testimonia una storia di ristorazione veneziana da generazioni, con il chiaro obiettivo di raccontare all’ospite i sapori della laguna attraverso proposte leggere e golose, di giusto equilibrio e adeguata tecnica. 

Maurizio Gasparini è il patron che guida il ristorante di famiglia, dove ci si sente in un ambiente d’eccellenza senza il disagio dell’eccessiva formalità. Anche l’arredo è tipicamente veneziano, con le sue boiserie e i tavoli intimi. Il giovane cuoco Ruslan Khuda è cresciuto professionalmente prima a Cattolica e poi nelle migliori cucine di Venezia, perciò non ha timori nel proporre piatti che abbracciano insieme Adriatico e Laguna con la freschezza di ciò che arriva dal mercato di Rialto, sfoggiando interpretazioni originali e accostamenti spesso indimenticabili.
Pasta e pane vengono prodotte ogni giorno con dedizione e amore.

I piccoli omaggi iniziali sono divertenti e colorati come il Carnevale: chips di cavolo riccio con pois di ceci e agrodolce di pinoli, poi chips di patate e paprika con maionese al wasabi 

 

e infine un goloso radicchio in saor su polenta bianco perla Il primo antipasto è una serie di crudi il cui sapore è così nitido da sembrare un sorso di mare: la “cicala” con acqua di prezzemolo, una ricciola marinata con gel salato al limone, l’ombrina con pesto d’alghe e crumble.



Non da meno il cotto: cappasanta con ragù delle sue trippe su crema di pastinaca 

 

e polpo in due cotture su hummus di ceci, rapa rossa all’agro e maionese di polpo 



e ancora le mazzancolle con crema di pop corn, radicchio tardivo e bisque di crostacei, un vero concerto di piacevolezza.



I calici di vino proposti in abbinamento, da una carta dei vini ben strutturata in tutte le sue sezioni, nel nostro caso seguono da vicino il territorio con Lugana, Sauvignon del Colli e Pinot Grigio ramato.

Gli spaghetti all’Amarone con calamaro crudo al coriandolo e salsa del suo fegato scuotono lingua e palato in un perfetto accordo tra terra e mare, inaspettatamente bilanciato nella sua delicata armonia.

 

Allo stesso modo è buonissimo il raviolo di pasta matta ripieno di erbe di campo con ragù di garusoli.



Le proposte dei secondi arrivano regolarmente dal mercato, come l’anguilla fritta con ravanelli fermentati e salsa allo yogurt e senape.



I dolci meriterebbero una degustazione a parte, così ci concediamo un sorbetto agli agrumi con spuma e gelatina di Prosecco che chiude con eleganza il pasto.




Hostaria da Franz

Salizada Sant’Antonin 3499
Venezia
tel. 041 5220861
www.hostariadafranz.com

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DI PAOLO MASSOBRIO

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