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La Gourmetteria di Padova, il futuro che avanza

Paolo Massobrio | 27-02-2017

Siamo spesso a Padova, una città che piano piano sta diventando “nostra”, giacché dal 26 al 28 maggio, nella fiera, si svolgerà un’incredibile edizione di Golosaria, su cui c’è tanta attesa (e tantissime novità)

Martedì sera, dopo una visita nella splendida chiesa degli Eremitani, abbiamo scoperto che c’è una via, molto suggestiva che collega al Santo, ovvero alla Basilica di Sant’Antonio. E l’abbiamo percorsa, trovandoci ad un tratto, in Via Zabarella 23, proprio di fronte al modello compiuto di quella che chiamiamo Ciberia. Daniele Bovolato, il giovane patron di questo luogo ci aveva mandato una mail di segnalazione, non solo per questo locale, ma anche per il Bistrot Antenore, poco dopo, che dà sull'omonima piazza, e che è una Champagneria irresistibile, raccolta, anche qui con una proposta di cucina, che presto vi racconteremo.

Ma veniamo alla Gourmetteria (tel. 049 659830): locale luminoso, colorato, abbastanza ampio, con un reparto di prodotti, divisi per regioni, che è la summa del Golosario: ci sono le confetture delle monache trappiste di Vitorchiano, il limoncello del Convento, sughi, paste, persino la mitica Giacometta di Giacomino Boidi. Ma poi c’è la cucina, corredata da una proposta di vini a bicchiere (sono almeno 12) davvero grandi e almeno la metà da agricoltura biologica. In alto, di fronte a noi, una sferzata di Barbacarlo di Maga Lino, ma anche le migliori etichette dei Colli Euganei. Questo che vi stiamo raccontando, sta diventando il locale cult di Padova: punta con concretezza sulla qualità, segno che il patron ci sa fare, grazie a una sua ricerca personale che a me è balzata subito all’occhio.

Ma veniamo ai piatti, la cui filosofia è descritta nelle prime pagine del menu. C’è la degustazione di salumi e formaggi veneti, prima degli antipasti, dove spiccano gli arancini veneti "risi e bisi". Radiosa la trippa di baccalà su crema di patate, ma anche i folpetti alla veneta o il baccalà mantecato alla veneziana su polenta croccante. Da provare la vellutata di ceci neri con bufala veneta di Borgoluce e anguilla del Parco del Sile, oppure la crema di fasole bianche e viola di Pedavena con gallina padovana, uvetta, pinoli e castagne.

Fra i primi assaggiate gli gnocchi: sono ottimi e con tre condimenti. Oppure i bigoli in salsa e la pasta e fasoi con fusilli soffiati su crema di fagioli Gialet. I tagliolini sono con il baccalà, le tagliatelle al ragù di selvaggina, i cappellacci ai porcini e tartufo nero.

Trionfo con la proposta di sei tartare (di manzo, di selvaggina, di tonno, di baccalà, di gamberi rossi). E poi che piatto fantastico è stato l’oca in onto su crema di patate, dalla carne morbidissima. Da applausi anche il pollo bio in crosta croccante di mais Biancoperla, semi di sesamo e radicchio di Treviso, accanto al fegato alla veneziana e al burger vegano con crema di rape rosse.

C’è poi una teoria di pizze alla veneta, in omaggio a tutte le province, così come gli hamburger.

Ai dolci: zaeti, fugassa veneta, pera al vino rosso e una selezione al carrello di cioccolato. Ma che sosta radiosa, serviti da un personale giovane, preparato, attento e sorridente. Questo è il futuro che avanza!

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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