La cucina intrigante, leggera ma saporosa del giovane Christian Mandura
Abbiamo trovato un genio, a due passi da casa. Un genio che si chiama Christian Mandura, ha 25 anni e da un anno ha rilevato i locali di un albergo in disuso, alla periferia della cittadina di Chieri (To) dove fare la sua cucina della leggerezza e della sorpresa.
Diciamo subito che il posto (la sala da pranzo) non è all’altezza della cucina. O meglio: se la cucina vale 8, la sala da pranzo è 2. Ma non fateci caso, perché fareste la fine di molti Chieresi che guardano all’apparenza e non alla sostanza. Appunto quella che è capace di tirare fuori questo ragazzo, che è destinato a scrivere pagine nuove nell’empireo della cucina italiana. Ha fatto la gavetta all’estero, poi al Cambio di Torino con Baronetto. Ed ora è qui al Geranio (via Beppe Fenoglio, 4 - tel. 0115532889).
Chi serve in sala è molto gentile. Porge una carta dei vini essenziale, ma con buone proposte; scarsa anche se di qualità la proposta a bicchiere (forza! cosa ci vuole? Avete una cucina intrigante e non volete che la gente si diverta con gli assaggi a bicchiere?).
La proposta qui è di un menu degustazione di 4 portate a 25 euro oppure (e ve lo consigliamo, anche se è per tutto il tavolo) il menu snack’s con 13-15 assaggi a 38 euro (e qui c’è scritto, letteralmente: “la tecnica lascia spazio all’idea, dando vita a una cucina infantile”). Noi come sempre abbiamo ordinato alla carta, anche se nel frattempo sono arrivati cinque amuse bouche che ci hanno sorpreso. E che danno l’idea. Via col crostino di pane con polvere di olio extravergine di oliva, poi il raviolo di rapa rossa con caprino che ci è piaciuto molto. Ma anche l’insalata russa “ricostruita” con germogli di piselli e julienne di carote era intrigante. Superbo il tuorlo d’uovo fritto ricoperto di granella e croccante da mangiare in un boccone. E infine l’anguria con capperi e ricotta salata. Un genio.
Agli antipasti abbiamo provato la capasanta scottata con panna acida e pistilli di zafferano e polvere di liquirizia (buona) e un insolito vitello tonnato, ovvero un filetto di vitello marinato in salsa di soia con tuorlo, mimosa e una salsa tonnata tradizionale, che alla fine ti lascia in bocca la medesima persistenza (anzi più lunga) del vitel tonné tradizionale.
Da fare la firma per la pasta e fagioli. Sentite qui: mezze maniche fredde ripiene di crema di cannellini fredda e al tavolo una colata di crema di borlotti calda. Il risultato è grandioso!!! Preparano anche la zuppa di cipolle, i conchiglioni con porri, gamberi e caffè, i bottoni con mascarpone limone e speck. Come secondo, è molto buono il petto d’anatra cotto al rosa con una misticanza composta di fiori, germogli, erbe spontanee e frutta secca. Per chi è vegano magari può andare il cuore di lattuga brasato, con senape e pane bruciato, mentre il pesce annovera triglia in gaspacho e spugna di pomodoro.
Servono la piccola pasticceria e un pre-dessert al peperone. Prima di Miele: una composizione costituita da mousse al miele e crumble di amaretti e salvia e la creme brulée aromatizzata alla camomilla. Che bella sorpresa, per una cucina insolita, leggera, ma di sostanza. Diventerà famoso!
