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La lumaca, regina della cucina della Rosa Rossa

Francesca Brugna | 09-11-2018

Nel cuore storico di Cherasco, quest'osteria accogliente si rivela sempre una piacevole esperienza

Cherasco di mattone, di sete e palazzi, di mura stellate e dominazione francese quando Napoleone, nel 1796, sconfitte le armate piemontesi, si stabilì in Palazzo Salmatoris. Cherasco barocca e illustre anche grazie alla cioccolateria, fin da quando, nel 1881, un giovane pasticciere cheraschese, di ritorno da un apprendistato a Torino, fondò la pasticceria Barbero e vennero prodotti per la prima volta i baci omonimi.

Cherasco come città d'elezione della lumaca e punto imprescindibile nel campo dell’elicicoltura. La storia di questa suggestiva cittadina si dipana tra le sale del Museo Civico “G.B. Adriani” – dedicato all’archeologia e alla raccolta di medaglie – e alle testimonianze dell'importante presenza, fin dal ‘500, di una fiorente Comunità Ebraica, attiva soprattutto nel commercio della seta e dei tessuti. Palazzo Genna di Cocconato fu il fulcro della Comunità, con l'istituzione del ghetto da parte dei Savoia nel 1740 e la costruzione della sinagoga, la quale conserva ancora arredi barocchi e un'atmosfera raccolta e intima.

In via San Pietro, poco distante dal luogo del nostro pranzo, la parrocchiale omonima è una tra le più antiche chiese cittadine, citata già nel 1259 e la Rosa Rossa (al civico 31 - tel. 0172 488133), piccola e ottima osteria, vi accoglierà nelle moderne sale con tanta disponibilità. Circondati da particolari d'arredo di grande effetto, già il benvenuto dalla cucina – composto da insalata russa e piccola bagna caoda con verdure croccanti – vi faranno intuire subito la mano sicura. Ma sarà con la cipolla al forno ripiena di salsiccia e amaretti con fonduta di Taleggio e l'insalatina di ovoli che il pranzo prenderà un avvio deciso sulla strada dell'equilibrio e del grande gusto.

I primi piatti rendono equamente omaggio sia alla tradizione – con i tajarin fatti in casa con ragù di salsiccia – che alla lumaca, regina nello spaghettone di Gragnano alla carbonara di lumache. Stessa direzione anche nelle pietanze, dove la lumaca ritorna alla parigina con porri di Cervere o nella guancia di vitello brasata al Barolo, cavolo viola stufato e polvere di lampone. Prima della panna cotta con arachidi salate – che immaginavamo però più decisa e corposa – gustiamo golosissimi cioccolatini con ripieno al mou salato, all'amarena e un assaggio di cheese cake rivisitata.
Sempre una piacevolissima esperienza!

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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