Da Mariella a Calestano: una sosta davvero soddisfacente

Nell'ambito dell'arte e particolarmente in pittura, solo quando si conosce (e si sa riprodurre) quello che è considerato “classico”, ci si può permettere il lusso dell'invenzione. Tutti i grandi innovatori sono arrivati al nuovo grazie alla padronanza tecnica del vecchio e, solo da lì, si può pensare di fare il salto.

Guardando indietro e assaggiando adesso i piatti dello storico ristorante Mariella (Località Fragno, 59 - tel. 052552102) di Calestano (Pr), ci è venuto spontaneo questo paragone, che investe in egual misura arte e cucina. La storia (quasi centenaria) del luogo, riferimento gastronomico ma anche culturale della zona, si trasforma oggi in una nuova evoluzione della cucina che, grazie al suo passato fatto di territorio, prodotti e cotture tanto sperimentate e radicate, può permettersi di percorrere strade più moderne, creative, “azzardate”, arrivando così a queste variazioni sul tema.

Anche gli ambienti hanno fatto propria questa ventata di rinnovamento, con il Pop delle opere di Arturo Sereni che ben si accomoda tra le sale, fino a “rimbalzare” nei piatti, dove sapori inattesi trovano fusione con le carni, le paste e le salse che fanno parte del ricettario più consolidato.

A corollario della cucina si aggiunge una cantina di oltre 2.000 etichette, costruita non solo per il cliente, ma sulla passione che Mariella e il marito mettono in questa ricerca, che diventa un racconto infinito di vino, terreno, clima e personaggi.

La carta, nel pieno rispetto della tradizione, non manca di offrire 3 piatti della più stretta classicità, come per esempio l'immancabile e straordinario prosciutto di Parma 30 mesi (10 €). Ancora tra gli antipasti, la deviazione porta su quell'insieme di antico e moderno quali le polpette di stracotto di maiale gigante, tahina, pesto di ortiche e crema di caprino e paprika dolce (10 €), dove la forza della carne locale viene rinfrescata da altre suggestioni.
Si prosegue con uguale intensità con le tagliatelle al ragù bianco di vitello, pollo di Bresse, coniglio e crema di zucchine gialle (12 €) e i concentrati (come gusto e cremosità) cappellacci ripieni di caprino “cacio e pepe” (10 €). Ma è sulle pietanze che la mano sicura prende il sopravvento, e non c'è modernità che tenga quando ci si ritrova davanti al filetto di maiale gigante alle erbe, trombette della morte secche, crema di patate e tartufo nero estivo (19 €) o al guancialino di vitello brasato con porcini secchi (13 €), due piatti trascinanti nella loro solidità, cotture esemplari e gusto ed equilibrio eccezionali.

Finale giustamente giocoso e di gusto con il toast di pan di Spagna ripieno di sorbetto alle albicocche, crema di pistacchi e pinoli sabbiati, salsa all'ananas e salvia candita (8 €) o la coinvolgente terrina di cioccolato fondente, variazione di fichi e spuma di crema al rhum aromatizzato allo zafferano (8 €).

Si conclude scegliendo distillati e liquori di pregio da una ricca e inappuntabile selezione.

Della serata portiamo con noi la voglia di tornare presto perché, al di là dei piatti perfetti, quello che abbiamo trovato è stata la bellezza del calore umano, di una cura e di un “affetto” verso il cliente veramente spontaneo, immediato, genuino. E, anche per questo, è da considerarsi una delle tavole più interessanti e attraenti provate negli ultimi tempi.