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Paganini bistrot, una novità dal futuro radioso

Marco Gatti | 13-01-2017

A Busto Arsizio, Simone e Francesca Paganini, hanno aperto un locale di nuova concezione, scegliendo la via della distinzione e investendo sulla qualità, cucina compresa, e la scelta di affidare i fornelli a Stefano Crespi, chef giovane e talentuoso, si sta rivelando vincente

Una storia italiana appassionante. Una famiglia dal cuore e dall’intelligenza grandi. Un giovane chef di talento sul cui futuro ci sentiamo di scommettere. Un locale di nuova concezione, Paganini Bistrot (via Errico Petrella, 20 – tel. 0331677562) a Busto Arsizio (Va), bella scoperta e novità del GattiMassobrio, di cui si sentirà parlare a lungo. Ma andiamo con ordine. I Paganini lombardi, con il grande Niccolò ligure, condividono cognome, mente geniale e “mani sapienti”. La loro arte? Non la musica, ma la pasticceria. Quasi mezzo secolo di onorata attività alle spalle, tuttavia non dormono sugli allori. Se “Nonno Peppo”, nelle settimane che precedevano il Natale, era in piedi all’alba per curare i suoi meravigliosi panettoni. Suo figlio Simone, a sua volta grande pasticciere, ha pensato di smentire il detto che “Paganini non ripete”, e “ripetendo” le gesta del padre, invece di godersi la fama acquisita, dimostrando di saper leggere la realtà e di veder lontano, con la moglie Francesca ha inaugurato un locale di nuova concezione: una pasticceria bistrot, aperta dalle 7 del mattino alle 20, dove tutto – colazioni, caffetteria, pasticceria, gelati, aperitivo – è nel segno dell’eccellenza. Al di là della pasticceria, dove i Paganini son maestri, appunto, per “dare il meglio”, per tutto il resto, han chiamato a lavorare con loro veri campioni.

Per capirsi, assaggiate il loro gelato artigianale, e non per modo di dire (qui, basi e semilavorati son banditi, per la preparazione è previsto l’utilizzo solo di ingredienti freschi) e capirete cosa stiamo dicendo, top. Nell’intelligenza di aver scelto questa via di distinzione, della qualità, la “ciliegina sulla torta”: il servizio dalle 12 alle 15 di un pranzo d’autore. Sì, avete letto bene. Non panini ciuff ciuff e piattini senz’anima, serviti con la scusa del poco tempo a disposizione da parte dei clienti o per andare incontro a chi tiene d’occhio la bilancia.

La bella sorpresa è che essendo i fornelli affidati a Stefano Crespi, chef giovane e talentuoso (i nostri lettori lo ricorderanno già al fianco dei grandi Maura Gosio e Andrea Corradi), quello che vi aspetta è cucina vera, gustosa, firmata da un signor cuoco, dal sicuro avvenire, con porzioni non certo mignon (evviva!) e di piena soddisfazione, a prezzi ragionevoli. Nella bella sala, dal design moderno, ai tavoli, apparecchiati in stile bistrot, con tovagliette e tovaglioli di carta, sotto la regia attenta e impeccabile di Simone e Francesca Paganini, con Alessandro Ferrario che coordina con professionalità il servizio, potrete godervi, riso, con un signor risotto, nel nostro caso mantecato con cavolo nero, caprino e patate viola al burro (in un’interpretazione che ci ha strappato l’applauso!), o pasta, scegliendo tra paccheri di Gragnano all’amatriciana (omaggio agli amici dell’Italia centrale provati dal terremoto) e lasagnetta con gamberi fagiolini pesto di basilico e patate.

Quindi, di secondo, dal mare, polpo arrostito crema di lenticchie burratina, o dalla terra, coda di brasato al Marsala pinoli e uvetta, ben presentata, gustosa e proposta con crema di polenta e la sua cialda. In alternativa, Caesar salad o formaggi.

A chiudere Sticky toffee pudding (torta soffice ai datteri) o semifreddo al mandarino biscotto al caramello salato. Di meditata selezione vini e distillati. Qui hanno investito sul gusto, cucina compresa. Chiamando Stefano Crespi – e qui è il caso di dirlo – giovane Paganini dei fornelli, è musica per i golosi!

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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