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Il Cerchio, il bistrot contemporaneo di Roberto Pongolini

Silvana Delfuoco | 02-01-2019

Un localino tranquillo dove gustare la Pandirò, piatti di carne e di pesce e gli immancabili salumi emiliani

Fuori, c’è un Cerchio non del tutto chiuso, segno che non è ancor detta l’ultima parola. Dentro, il Bistrot: una saletta, essenziale e curata in ogni dettaglio, che può arrivare a una trentina di posti.

«Ma che non sia una tavolata – si affretta a precisare Roberto Pongolini – non si riesce a lavorare bene».
Perché è proprio in questo localino tranquillo, fuori dal caos cittadino, che lo chef ha ritrovato se stesso e la sua voglia di sperimentare. Siamo a Collecchio (Pr) in via Oreste Grassi 21 (tel. 0521800457 - www.bistrotilcerchio.it).

Cominciamo con lo stendisalume: una divertente invenzione per presentare gli immancabili, ma sempre benedetti dal cielo, prosciutti e salami con cui si apre un pranzo in Emilia. Qui accompagnati dai porcini sott’olio di produzione propria e da una meravigliosa melanzana in agrodolce, anche questa ricetta di casa mantenuta rigorosamente segreta. Si prosegue con una delicata, sorprendente, tartare di pecora cornigliese autoctona accompagnata da verdure in carpione dell’Az. Biologica Pavarani: un imperdibile unicum introvabile altrove!

La sorpresa si rinnova all’arrivo del primo piatto, un riso al Parmigiano 60 mesi con pomodoro in scaglie e balsamico di pomodoro davvero inatteso nella terra della pasta fresca. All’assaggio si rivela un equilibrato tris di sapori che si susseguono senza sovrapporsi: la fresca acidità del pomodoro, la potente cremosità del parmigiano, e infine un balsamico “inventato” dall’estro di Roberto che è, di nuovo, una trovata magistrale.

La tradizione fa comunque la sua comparsa con il secondo: un’impeccabile schiena di maiale di Parma con laccatura leggera alle spezie di montagna e suo lardo, patata marinata. Ma al momento del dessert è di nuovo il divertimento a prevalere: ecco il sorbetto al Lambrusco con zabaione estrosamente presentato all’interno della “sua” bottiglia.
Non c’è più il tempo, né lo spazio, per assaggiare la Pandirò, pasta a lunga lievitazione e cotta a bassa temperatura che vediamo passare… Alla prossima, di sicuro.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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