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Sergio Motta, l’inventore della macelleria moderna con tavola

Marco Gatti | 28-09-2018

A Bellinzago Lombardo, costato di bue piemontese cotto alla brace e bollito misto da primato

Questa carne? È di Tizio! Le verdure? Del contadino Caio! Non li troverete sul GattiMassobrio (che presenteremo a Golosaria a Milano il 29 ottobre al MiCo), i locali dove i titolari attribuiscono la provenienza di materie prime da loro utilizzate a nomi “celebri”, senza che sia vero. Se sapore e profumo non ci sono, la “bugia” è grossolana. E non è certo sufficiente farsi scudo del valore di big veri del gusto italiano che sono sinonimo di qualità, per dare anima a quel piatto che anima non ha. In Guida, invece, e con il massimo dei voti, ovvero con la nostra Corona, Sergio Motta, personaggio carismatico, macellaio sommo e da qualche anno anche “oste” di razza, che la carne non solo la ha, e di valore senza eguali, ma è pure uno di quei grandi di cui dicevamo sopra, ovvero dietro al cui nome qualche ristoratore mediocre cerca di farsi scudo, senza avere magari neppure mai fatto una volta la spesa da lui.

Comunque sia, se volete vivere una grande esperienza di gusto, dateci retta, la vostra meta sia il Ristorante Macelleria Motta (strada Padana Superiore 90 – tel. 0295784123). Il locale è ospitato all’interno di una antica dimora con corte lombarda a Bellinzago Lombardo (Mi).

Appena entrati, sulla destra, una parete intera con l’immensa vetrata che offre lo spettacolo della suggestiva esposizione di carni e salumi, e proprio di fronte, un grande camino con un banco dietro al quale Sergio prepara e lavora i tagli di carni per chi voglia portarsi via qualche boccone prelibato di “ciccia”.
Se siete “carnivori”, una volta preso posto ai tavoli ben apparecchiati delle belle salette, crederete di essere in Paradiso quando, davanti a voi, vedrete circolare il carrello, da cui vi verrà servito un monumentale bollito, con lingua, testina, coda, cappello del prete, biancostato, cappone e cotechino, accompagnati da salsa verde, senape, salsa cren, mostarda di frutta e giardiniera di verdure.
Altra leccornia che vale il viaggio, il costato di bue piemontese cotto lentamente alla brace.

Il vostro percorso goloso, peraltro, con i vini suggeriti in modo competente dal sommelier Fabio Zucchelli, potrà anche godere di altre specialità come la finissima tartare di bue piemontese battuta a mano ai tre sapori (naturale, con olio e sale e con crema di acciughe capperi e tuorlo d’uovo intero), il risotto allo zafferano con crocchette di ossobuco e crema di midollo, la trippa, fiorentina o costata alla brace, che lo chef Daniele Colombu vi preparerà con la sua mano felice.

“Diffidare delle imitazioni”, il pensiero che vi accompagnerà quando uscirete, le carni e i salumi di Sergio Motta hanno un gusto unico!

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