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Badessa a Casalgrande: un inno al coraggio!

Simone Rosti | 19-05-2015

Quando due ragazzi giovani, con lauree che li avrebbero portati altrove, decidono di avventurarsi nella gestione di un ristorante di tradizione, con ricerca maniacale delle materie prime, con attenzione al chilometro zero, con scelte di vini non scontate, allora meritano tutto il nostro plauso. E se poi si mangia benissimo, in un locale curato, confortevole e che specchia di pulizia, con un servizio di rara cortesia e competenza, allora questi ragazzi meritano non solo il nostro plauso ma la nostra menzione speciale al coraggio e alla voglia di fare.

Siamo nel cuore piatto della pianura reggiana, in una piccola frazione di Casalgrande, è qui che Luca Ferrari (in cucina) e Alberto Ruozzi (in sala) hanno creato la loro Badessa (Via Case Secchia 2 - tel. 0522989138), nome che rievoca la botte grande per la produzione dell’aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Grande degustazione di Parmigiano Reggiano da 24 a 48 mesi per cominciare a cui far seguire il prosciutto crudo di produzione propria con lo gnocco fritto e gli ottimi pani fatti in casa; noi abbiamo anche apprezzato un buonissimo flan di asparagi dalla consistenza perfetta e le frittelle di baccalà al rosmarino con salsa all’arancio. Fra i primi piatti svettano i tortelli in varie declinazioni: zucca, bietole con spinaci, porri, e soprattutto quelli grandiosi con verza e ricotta che giocano abilmente con la dolcezza.
In cucina lo chef sembra divertirsi da un lato con la tradizione, rispettandola in modo esemplare con materie prime di livello, ma dall’altro con innesti creativi, il tutto a creare una cucina di territorio al passo con i tempi. E ciò lo vediamo soprattutto sui secondi, non solo con uno straordinario stinco nella sua cotenna croccante preparato con la birra scura (un intingolo che commuove per bontà) ma anche nel filetto di Fassona su salsa di cacao, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e lambrusco reggiano. Da provare anche, la prossima volta, la coscia di coniglio ripieno di carne con noce moscata e menta, non vediamo l’ora! Infine i dolci, ma non vi elencheremo i classici (tutti buonissimi) ma il nostro consiglio è per un sorbetto “primordiale” a base di saba di ancellotta, mele e menta piperita, ottenuto (ci dicono) dopo “errori” e tentavi di sottrazione... e il risultato è un prodotto unico. Infine una carta dei vini contemporanea che punta alla biodinamica, che spazia con intelligenza nei vini di queste terre (evviva i lambruschi!) ma che sa andare altrove con le bollicine d’oltralpe e un’interessante selezione di birre artigianali. Bravi ragazzi, vi auguriamo tanti clienti felici come lo siamo stati noi!

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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