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Anna Ghisolfi: a Tortona una cucina raffinata

Domenico Arecco | 08-01-2018

Un ambiente affascinante, un'ex chiesa con una splendida cucina a vista e pochi tavoli, per un menu in continua evoluzione, che sorprende

L'insegna dice semplicemente "Anna Ghisolfi" come indicasse l'accesso a una casa patrizia privata e nella piazzetta Giulia di Tortona (Al) pare di imbattersi davvero in una corte medievale circondata da nobili palazzi con la loro chiesa (la splendida chiesa di S. Maria Canale risalente al Duecento) e così non ci resta che suonare il campanello di casa Ghisolfi (tel. 0131894219 - 0131862 299 - 338 4797142).

Appena accolti con calore e signorilità dalla signora Tiziana ci rendiamo conto che l'interno del locale ci riserva un'altra sorpresa: siamo in un'ex-chiesa e la spiegazione che Anna e Tiziana ci danno conferma l'origine di quella affascinante sede che è diventata, via via nel tempo, cinema, sede di eventi, magazzino e infine, grazie all'intuizione della famiglia Ghisolfi, sede di ristorazione di qualità. Il tutto diretto da una chef che, partendo dal catering, sta rivelandosi cuoca di grande finezza e fantasia. Dell'antica chiesa (Oratorio del Crocefisso) è rimasta la struttura architettonica a una sola navata, ma oggi il locale è ampiamente occupato da una splendida cucina a vista e da pochi tavoli ben spaziati (20-30 coperti secondo ambientazione).

L'atmosfera è serena, silenziosa ma non fredda, anzi resa assai accogliente e inoltre il fascino di pranzare in una casa anzi una chiesa, tra amici e con una padrona di casa che ti par di famiglia è impagabile. Ma detto del luogo non è forse il caso di parlar di cibo e di cucina? Ci siamo un po' distratti, ma raccontare delle invenzioni di Anna in cucina è solo un piacere.

Anna infatti per ispirarsi si guarda intorno e interroga la sua terra, ne trae i prodotti di stagione più idonei, lavora le carni che hanno nutrito la sua infanzia, i pesci che la vicina Liguria l'hanno incuriosita, abbina verdure e frutta che la campagna tortonese offre in varietà e qualità e infine elabora e ricrea tutto in un modo davvero nuovo e convincente. Anna si può definire un'appassionata autodidatta pronta a recepire suggerimenti e suggestioni nuove da rielaborare e fare sue, gira per le manifestazioni gastronomiche europee più importanti, si confronta con chef di alto lignaggio, cerca idee nuove per poi tornare nel suo piccolo tempio a inventare nuovi piatti e lanciare nuovi messaggi.

Il suo menu è una continua evoluzione pur mantenendo i suoi piatti storici ormai intoccabili. Noi (un gruppo ristretto di intenditori tra cui non poteva mancare mia moglie, preziosa e severa partner) abbiamo prenotato una domenica a mezzogiorno (la domenica è l'unica apertura a pranzo, poi solo aperture serali il giovedì, venerdì, sabato e domenica) ed è quello il giorno in cui è previsto il brunch, cioè un giro di una serie infinita di stuzzichini in bella vista sia al piatto che alla mano (finger food vi piace di più?) che potrebbe ricordare i catering da cui Anna proviene ma che nel suo locale diventa un percorso non obbligato di degustazione di gran qualità.. Difficile ricordarli tutti, ma in bocca ancora rimane il sapore di un'anatra avvolta in foglia di cavolo, del riso nero con merluzzo Unalenta, delle deliziose focaccine semplici o con formaggio, della tartare di trota su foglie di verdure croccanti, delle varie verdure liofilizzate (pari se non superiori di quelle osannate di grandi chef), delle acciughe impanate, del cavolfiore e bagna fredda. Veramente notevole il risultato.

Pur satolli non potevamo provare qualche piatto del menu vero e proprio e dietro consiglio della signora di sala abbiamo provato tra i primi la Pasta e fagioli (originalissima reinterpretazione con tagliatelle e verdure ricoperta da crema di fagioli per un risultato insolito ma pieno di sapori intensi), le Lasagne con topinambur e gocce di acciuga, altrettanto tradizionale e innovativo al tempo stesso; come secondo abbiamo affrontato il cappone farcito con le castagne, altro piatto tipico in cui tradizione e qualità vanno a braccetto.

Una serie di dolci ampia ci attendeva per il finale e dopo qualche assaggio siamo rimasti incantati da uno splendido Pandoro fatto in casa, croccante nella crosta e morbido nell’impasto, di insinuante dolcezza da sfidare i maggiori pasticcieri in circolazione.

La carta dei vini offre scelte interessanti a prezzi corretti spaziando in Italia e all'estero, ma ovviamente i vini del Tortonese la fanno da padrone con selezioni eccellenti. Esperienza davvero appagante in un locale di fascino con una chef che solo la sua modestia non le rende quella giustizia che le sue qualità giustificherebbero.

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