Il sartù di riso è un piatto della tradizione campana molto ricco ed elaborato, qui nella versione "firmata" da Alfonso Iaccarino
Ingredienti
Per il sartù di riso:
• 500 g di riso Carnaroli
• 300 g di funghi chiodini
• 1 spicchio d’aglio
• 4 uova intere
• 70 g di Parmigiano Reggiano
• 300 g di piselli
• 0,5 cl di cognac
• 60 g di fegatini di pollo
• 1 cipolla novella
• 250 g di mozzarella
• 50 g di pane grattugiato
• 500 g di ragù di pomodori
• burro q.b.
Per le polpettine di carne:
• 150 g di carne di maiale macinata
• ½ spicchio d’aglio
• 5 g di prezzemolo
• 1 tuorlo d’uovo
• 30 g di mollica di pane
• 1 dl di latte
• 1 g di pepe nero
• sale q.b.
• farina q.b.
• olio EVO q.b.
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
primi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
60 min
COTTURA
26 min
PREPARAZIONE
Preparate il riso.
Versate due cucchiai di ragù di pomodori in acqua bollente, unite il riso e fatelo cuocere fino a 2/3 di cottura (circa 11 minuti). Dopo averlo scolato, lasciatelo raffreddare. Quando è freddo aggiungete un cucchiaio di olio, le uova sbattute e il Parmigiano Reggiano.
Preparate le polpettine di carne.
Imbevete nel latte la mollica di pane. Tritate il prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio. Unite in una terrina la carne di maiale macinata con la mollica imbevuta nel latte, aggiungete un rosso d’uovo, sale e pepe, il prezzemolo e l’aglio. Amalgamate bene. Formate delle palline a forma di nocciola, infarinatele e friggetele nell’olio, quindi fatele asciugare su carta assorbente.
Preparate i piselli.
Tritate la cipolla novella e fatela rosolare in olio, quando sarà leggermente imbiondita, versate i piselli nella padella e fateli saltare per circa 5 minuti. Preparate i funghi. Pulite i funghi chiodini. In una padella scaldate dell’olio con lo spicchio d’aglio in camicia, togliete l’aglio quando sarà imbiondito e fate saltare i funghi per circa 5 minuti. Pulite i fegatini di pollo spellandoli e privandoli del fiele, quindi fateli saltare in padella con il cognac per 2 minuti circa. Tagliate a parte la mozzarella a dadini. Versate nel riso 1/3 dei piselli e 1/3 dei funghi e mescolate. Ungete con burro un ruoto (stampo da forno circolare tipo ciambella) alto circa 20 cm e ricopritelo di pane grattugiato, versate dentro metà del riso, accostandolo ai bordi e lasciando un vuoto al centro. Quindi riempite lo spazio vuoto alternando a strati i funghi, la mozzarella, i piselli, il ragù di pomodori e il riso.
Cuocete in forno a 180° C per circa 15 minuti e sformate. Servite il sartù accompagnandolo con il ragù di pomodori.
Questa ricetta, scritta da Alfonso Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na) (per leggere la recensione del ristorante clicca qui) è tratta da Il libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni. Per acquistare il libro clicca qui.
