Cerca tra 2565 ristoranti, 3165 cantine, 4378 negozi e molto altro

CERCA
RICERCA AVANZATA
RESET
Chiudi Menu

Dal Libro del riso italiano: L’ombelico del mondo

Risotto con peperoni, finferli e pepe del Sarawak, spuma di cavolfiori delicatamente affumicati, mantecato al nostro modo

Preparate la purea di carote e peperoni rossi per la manteca.
Pulite le carote e i peperoni, tagliateli a cubetti e fateli stufare con un goccio d’olio per 30 minuti a fuoco dolce, frullate e setacciate. Preparate il tortino. Pelate i peperoni, tagliateli a cubetti e saltateli in padella con un rametto di timo. Fate lo stesso con i finferli.

Per la mousse affumicata, scottate il cavolfiore in acqua bollente per otto minuti, mettelo in una bowl, copritelo con la pellicola e affumicate con l’apposito strumento e la segatura di faggio (non trattata!). Lasciate infondere il gusto per qualche ora quindi frullatelo bene al blender aggiungendo un goccio d’olio e un pizzico di pepe rosa. 

Per la riduzione di peperoni, frullate i ritagli di peperoni, filtrate il succo e riducetelo di 4/5. Per il risotto, tostate bene il riso con solo un goccio di olio di semi e il sale, sfumate con generoso vino bianco, fate evaporare e continuate la cottura con il brodo vegetale. Il tempo di cottura è 13 minuti e si calcola da quando si bagna il riso con il vino. Una volta raggiunta la cottura, togliete dal fuoco e mantecate aggiungendo la purea, la brunoise, il succo di limone, una punta di sciroppo d’agave, aggiustate di sale e pepe. Riportate sul fuoco per far riprendere la temperatura e versate nel pentolino di servizio.

Per l’impiattamento, versate il risotto nel piatto, in una ciotola a parte unite i peperoni e i finferli e formate al centro del piatto un tortino con l’aiuto di un cerchietto (o ring), adagiateci sopra una pallina di mousse. Con la riduzione ai peperoni fate uno schizzo laterale.

Nota: Per la preparazione di questa ricetta occorre disporre di un affumicatore.

Questa ricetta scritta dallo chef Pietro Leemann del Joia di Milano (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

Per il risotto: 
• 160 g di riso Arborio
• 1 goccio di vino bianco 
• 350 g di brodo vegetale 
• 1,5 g di sale

Per la manteca: 
• 40 g di carote 
• 40 g di peperoni rossi 
• 18 g brunoise di zenzero 
• 8 g di sciroppo d’agave 
• 8 g di succo di limone
• 1 pizzico di pepe di sarawak da mulino

Per il tortino: 
• 60 g di peperoni rossi 
• 60 g di finferli 
• 1 mazzetto di timo 

Per la riduzione di peperoni: 
• 100 g di ritagli di peperoni senza pelle 

Per la mousse affumicata: 
• 100 g di cavolfiore 
• 30 g di olio EVO
• 1 pizzico di pepe rosa 
• segatura di faggio


INFORMAZIONI AGGIUNTIVE


Tipo portata: primi
Esecuzione: Difficile
Preparazione: 40 min.
Cottura: 13 min.

CONDIVIDI
Facebook Twitter GooglePlus