Da Il libro del riso italiano: Risotto di Gò

Preparate il brodo di pesce. Pulite e tagliate a pezzi la cipolla, la carota e il sedano. Togliete le viscere ai gò, lavateli bene e immergeteli in una pentola con circa 4 litri di acqua fredda, aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e l’olio. Lasciate bollire per un’ora e mezza.

Versate il tutto in una pentola sulla quale ci sarà un colapasta coperto di garze sterili, per filtrare il brodo. Mescolate bene il composto nel colapasta e premete per far fuoriuscire la carne dei gò dentro al liquido filtrato. Gettate le spine e i residui rimasti nella garza.

Iniziate la preparazione del risotto, tostate il riso con un cucchiaio d’olio d’oliva, quindi portatelo a cottura aggiungendo man mano il brodo di pesce a filo. Prima di servire il risotto, aggiustate di sale e pepe e mantecate con un po’ di burro e a piacere con una spolveratina di Parmigiano che dona sapidità al tutto. 
Servite ben caldo.

Questa ricetta è di Claudio Proietto (ora è deceduto, ce l'ha fornita Lucia Zambon che lavora sempre allo stesso ristorante) del ristorante Corte Sconta di Venezia (per leggere la recensione del ristorante clicca qui).
La ricetta è tratta da Il libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni.  Per acquistare il libro clicca qui.