Caio Mimo Pascoli del ristorante Il Pascoli di Cusago (Mi) ci propone la ricetta di questo risotto perfetto anche per il periodo della Quaresima

Ingredienti

  • • 300 g di riso Carnaroli riserva o invecchiato
    • 1 l di brodo vegetale
    • 250 g di cime di rapa
    • 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo pezzatura prima scelta
    • gocce di limone q.b.
    • 20 g di burro
    • 1 cucchiaio di olio EVO
    • Parmigiano Reggiano 32 mesi q.b. per la mantecatura
    • sale, pepe nero a bacca dolce e ghiaccio q.b.

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

primi

ESECUZIONE

media

PREPARAZIONE

45 min

COTTURA

16 min

PREPARAZIONE

Per preparare una crema con le cime di rapa, lavate e sbollentatele in acqua bollente per circa 6-8 minuti, lasciatele raffreddare in acqua e ghiaccio e passatele al passaverdure.

Pulite i gamberi dal loro carapace e togliete la parte del filo sul dorso del gambero. Quindi marinateli con un po’ di succo di limone, sale e pepe dolce per almeno 5 minuti, conservandoli in un ambiente fresco.
A seguire, per preparare il carpaccio, tagliate sottilmente i gamberi e disponeteli tra due fogli di pellicola per alimenti cercando di dargli una forma circolare.

Portate a ebollizione un po’ di brodo vegetale in una casseruola e mettete direttamente a cuocere il riso Carnaroli riserva o invecchiato (senza tostarlo). Mescolate e aggiungete brodo vegetale continuamente per 14 minuti. A cottura quasi ultimata, aggiungete la crema di cime di rapa. Togliete dal fuoco e mantecate con burro, olio e Parmigiano.

Impiattate il riso su un piatto piano, togliete dai gamberi il foglio di pellicola sottostante e adagiateli sopra il riso, quindi rimuovete il foglio superiore e spolverizzate con pepe nero a piacere.

Questa ricetta, scritta da Caio Mimo Pascoli del ristorante Il Pascoli di Cusago (Mi) (per leggere la recensione del locale clicca qui) , è tratta da Il libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni. 
Per acquistare il libro clicca qui.

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