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Da Il libro del riso italiano: Riso e zucca con gocce di passito

Ecco la ricetta di un risotto di Anna Ghisolfi perfetto per la festa degli innamorati: tutta la dolcezza e delicatezza della zucca Delica impreziosita dalla nota audace delle gocce solide di vino passito.

Preparate la zucca Delica. Dopo averla mondata (tenete da parte circa 30 grammi di semi puliti), cuocetene un blocco da 100 grammi in forno a 160°C e fatelo passare al passaverdura, servirà per la preparazione del risotto. Dalla zucca cruda tagliate poi con l’affettatrice 10 fettine sottili che farete lessare e poi essiccare in forno a 80°C, finché non saranno croccanti. Fate quindi tostare i semi puliti in forno a 140°C per 8 minuti. Conservate fettine e semi di zucca per la decorazione del piatto.

Preparate le gocce di Passito. Con il mixer a immersione frullate bene i 5 grammi di alginato di sodio in un litro d’acqua. Quindi tritate finemente il gluconato di calcio e lo xantana e versateli, mescolando, nel vino Passito. Con il contagocce fate cadere il vino una goccia per volta nel bagno di acqua e alginato di sodio e fate riposare per qualche minuto finché si formeranno delle palline di vino. Sciacquatele in acqua e conservatele a parte in un contenitore con poco vino.

Preparate il risotto. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame, a fiamma bassissima, con l’olio d’oliva, in modo che la cipolla appassisca senza prendere colore. Unite il riso e fatelo tostare per 1-2 minuti a fuoco moderato, rigirando con un cucchiaio di legno. Irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente. Aggiungete la zucca passata e proseguite la cottura versando il brodo man mano che viene assorbito dal riso e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata (18 minuti), ritirate dalla fiamma, mantecate con l’olio di nocciola, aggiustate di sale e finite con le gocce di Passito. Decorate il piatto con i semi tostati e le fettine di zucca essiccata.

*Gli addensanti richiesti dalla ricetta sono acquistabili online presso siti di e-commerce come Decorfood Italy o Amazon (Kit Sferificazione).

Questa ricetta, scritta da Anna Ghisolfi, è tratta da Il libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni.
Per acquistare il libro clicca qui.

La foto della ricetta è di Riccardo Delfanti

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

• 500 g di riso Vialone Nano
• 100 g di zucca Delica + 10 fettine per la decorazione
• 1,5 l di brodo vegetale • 20 g di olio d’oliva
• 50 g di olio di nocciola
• ½ cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
Per le gocce:
• 125 g di vino passito
• 3 g di gluconato di calcio*
• 0,4 g di xantana*
• 5 g di alginato di sodio *


INFORMAZIONI AGGIUNTIVE


Tipo portata: primi
Esecuzione: Difficile
Preparazione: 90 min.
Cottura: 18 min.

TAGS
riso zucca
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