Riso e zucca con gocce di passito

Preparate la zucca Delica. Dopo averla mondata (tenete da parte circa 30 grammi di semi puliti), cuocetene un blocco da 100 grammi in forno a 160°C e fatelo passare al passaverdura, servirà per la preparazione del risotto. Dalla zucca cruda tagliate poi con l’affettatrice 10 fettine sottili che farete lessare e poi essiccare in forno a 80°C, finché non saranno croccanti. Fate quindi tostare i semi puliti in forno a 140°C per 8 minuti. Conservate fettine e semi di zucca per la decorazione del piatto.

Preparate le gocce di Passito. Con il mixer a immersione frullate bene i 5 grammi di alginato di sodio in un litro d’acqua. Quindi tritate finemente il gluconato di calcio e lo xantana e versateli, mescolando, nel vino Passito. Con il contagocce fate cadere il vino una goccia per volta nel bagno di acqua e alginato di sodio e fate riposare per qualche minuto finché si formeranno delle palline di vino. Sciacquatele in acqua e conservatele a parte in un contenitore con poco vino.

Preparate il risotto. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame, a fiamma bassissima, con l’olio d’oliva, in modo che la cipolla appassisca senza prendere colore. Unite il riso e fatelo tostare per 1-2 minuti a fuoco moderato, rigirando con un cucchiaio di legno. Irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente. Aggiungete la zucca passata e proseguite la cottura versando il brodo man mano che viene assorbito dal riso e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata (18 minuti), ritirate dalla fiamma, mantecate con l’olio di nocciola, aggiustate di sale e finite con le gocce di Passito. Decorate il piatto con i semi tostati e le fettine di zucca essiccata.

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La foto della ricetta è di Riccardo Delfanti