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Da Il libro del riso italiano: Carbonara di riso, uovo marinato al pepe

Umberto De Martino del ristorante Florian Maison di San Paolo d’Argon (BG) ci propone la ricetta di questo originale risotto

Preparate il brodo vegetale. Mondate e lavate le verdure, immergetele in un litro e 200 cl di acqua, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Filtrate il brodo in una pentola e rimettete lo stesso sul fuoco con fiamma bassa. Nel frattempo in una pentola da risotto, tostate per circa 2 minuti a fuoco lento, il riso Carnaroli con il sale e 30 grammi di burro di montagna. Quindi bagnate il riso con due mestoli abbondanti di brodo vegetale caldo, in seguito aggiungete un solo mestolo alla volta, assicurandovi che il brodo sia sempre ben caldo. Continuate la cottura del riso fino alla consistenza desiderata, dopo 18 minuti circa il risotto dovrebbe risultare al dente e cremoso.

Mentre il riso cuoce, tagliate a julienne il guanciale, mettetelo in una padella antiaderente e scaldatelo, finché non diventa biondo e croccante. Separate il guanciale dal grasso che si sarà formato nella padella e tenete entrambi da parte.

Aprite le 4 uova e separate il tuorlo dall’albume. Adagiate ogni singolo tuorlo, avendo cura di non romperlo, in ciascuna delle quattro tazzine precedentemente unte con olio, conditelo con una macinata di pepe, e lasciate riposare a temperatura ambiente. 

Terminata la cottura del risotto, spostate la pentola dalla fonte di calore e aggiungete il grasso ottenuto dalla tostatura del guanciale, il burro residuo, il Parmigiano e una spruzzata di pepe per mantecare il risotto. Se il risotto mantecato non risultasse bene all’onda, aggiungete poco di brodo sempre ben caldo.

Per il servizio del risotto, versate due cucchiaiate abbondanti di riso in 4 piatti fondi, quindi, con l’aiuto dello stesso cucchiaio, formate una fontanina al centro di ciascuna montagnola di risotto e versatevi dentro un tuorlo d’uovo. Coprite il tutto con il risotto restante e infine cospargete la superficie del risotto con il guanciale croccante. Al momento della degustazione, immergete il cucchiaio al centro del risotto e fate un movimento a spirale in modo da miscelare il tuorlo al risotto.

Questa ricetta, scritta da Umberto De Martino del ristorante Florian Maison di San Paolo d’Argon (BG) (per leggere la recensione del ristorante clicca qui) è tratta da Il libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni. Per acquistare il libro clicca qui.

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

• 320 g di riso Carnaroli
• 1 l di brodo vegetale preparato con: 1 carota, 2 gambi di sedano, ½ cipolla bianca, 3 gambi di prezzemolo, 1 porro solo la parte bianca
• 150 g di guanciale stagionato
• 130 g di burro di montagna
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 4 uova bio
• 8 g di sale
• pepe nero di mulinello q.b.
• due cucchiai di olio EVO (per ungere 4 tazzine)


INFORMAZIONI AGGIUNTIVE


Tipo portata: primi
Esecuzione: Difficile
Preparazione: 28 min.
Cottura: 18 min.

TAGS
riso risotto
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