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Bottoni all’aglio nero in brodo di patate affumicate e caviale di aringa

Nikita Sergeev de L'Arcade di Porto San Giorgio (Fm) ha presentato ai visitatori di Golosaria Milano quest'originalissima ricetta. Provate a realizzarla anche voi

Impastate la farina e l'uovo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fatelo riposare per 30 minuti in frigorifero.

Preparate le patate arrosto in una maniera classica: tagliate le patate a spicchi, disponetele su una teglia e condite con olio, sale, pepe e rosmarino. Fate cuocere al forno a 180ºC per 30/40 minuti. Una volta cotte raffreddatele e spostatele in una busta sottovuoto da cottura, aggiungete acqua, saldate al 100% di vuoto e fate cuocere per un'ora nel forno a vapore. Trascorso il tempo, filtrate il brodo ottenuto e aggiustate di sapidità.

Frullate gli spicchi di aglio nero al naturale, al massimo aggiungendo un filo d’acqua tiepida, ottenete una pasta liscia e tenete in una sacca da pasticcere. Stendete la pasta di uno spessore di 1 mm, distribuite quindi su una metà i punti della farcia all’aglio, ricoprite con la pasta rimanente e coppate con un apposito coppapasta i bottoni rotondi di un diametro di 1 cm.

Fate bollire l’acqua salata, tuffateci i bottoni e aspettate la cottura. Scolate direttamente nei piatti da portata versateci il brodo caldo di patate e guarnite con erbe, fiori e caviale di aringa.

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

200 g di farina 00
100 g di uova intere
75 g di aglio nero
500 g di patate farinose grandi
1 lt d'acqua minerale
10 g di rosmarino
20 g d'olio extravergine italiano di alta qualità
20 g di caviale di aringa
1 aglio in camicia
sale in fiocchi e pepe bianco q.b.
4 foglie d’ostrica
4 cimette erba fungo
4 foglie acetosella rossa
4 foglie di senape
8 petali di viola mammola


INFORMAZIONI AGGIUNTIVE


Tipo portata: primi
Esecuzione: Difficile
Preparazione: min.
Cottura: min.

TAGS
patate
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