I tanti progetti di Carlo Giusti, dal prosciutto di piccione toscano al gallo di razza Valdarno Nera, all'allevamento di capi di Black Angus
Carlo Giusti è un uomo di grandi passioni e di un amore smisurato per la sua Toscana. Ha da sempre sviluppato una riconosciuta professionalità sia nell'ambito agroalimentare sia nel mondo del vino (è anche enologo di vaglia), oltre a possedere una splendida azienda agricola di famiglia, estesa per 500 ettari in Val d'Era, a sud-est di Pisa.
Noi lo abbiamo conosciuto per gli ultimi tre progetti assai originali portati a termine. In primis, la creazione del prosciutto di piccione, ottenuto incrociando esemplari (allevati in loco) da carne con altri “viaggiatori” al fine di migliorarne le caratteristiche organolettiche. Raggiunta l'età adulta, le carni hanno un particolare valore proteico. Quindi, si procede con la sezione delle carni mantenendo l’osso, quindi si lega a spago e si prepara una miniatura a secco. Infine, l'originalissima stagionatura su lastre di marmo di Colonnata per alcuni mesi. Ha un sapore deciso ma non selvatico, con retrogusto assai piacevole.
Da assaggiare anche la bottarga, ottenuta sempre dal piccione, da grattugiare e servire rigorosamente a crudo.
La seconda scoperta è relativa al gallo di razza Valdarno Nera, animale simbolo della Toscana. Si tratta di una razza assai pregiata che Carlo alleva in regime biologico. Da quest'ultimo, ottiene uno squisito paté al Vin Santo e deliziosi sughi agli aromi di macchia o al ginepro e arancia.
Infine, grazie alla sua esperienza di enologo in Sud America e alla quotidiana visione di questi capi bovini, ecco il progetto di allevamento con il metodo Grass Fed – nutrizione esclusivamente ad erba biologica in regime di libertà assoluta – di capi di Black Angus. Antichissima razza assai pregiata, ha, tra le peculiarità della carne, quella di presentarsi caramellata all’esterno e burrosa al palato. Questo gustoso contrasto è dovuto alla presenza al suo interno di miostatina e di Omega 3. Vale la davvero la pena accompagnare Carlo in questo inedito viaggio alla scoperta di nuovi sapori toscani.
Carlo Giusti - Terroir Toscana Selection
Lajatico (Pi)
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