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Il Grigio del Casentino

Alessandro Ricci | 13-04-2015

Le Selve di Vallolmo produce ottimi salumi da questa razza autoctona aretina

Avete mai sentito parlare del Grigio del Casentino? È un maiale, un incrocio tra il maiale rosa e il Moro Romagnolo o di Cinto Senese. Era originario del Casentino, zona appenninica in provincia di Arezzo, oggi tutelata dal Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Da una decina di anni è stata avviato un progetto di recupero, portato avanti da alcuni allevatori locali. Come Claudio Orlandi, titolare de Le Selve di Vallolmo (Pratovecchio - loc. Vallolmo - tel. 0575550085) , azienda agricola e agriturismo – immerso nella bella vallata, a 800 metri d'altezza - dove i maiali sono allevati allo stato semibrado, a filiera cortissima, visto che qui seguono tutto il ciclo produttivo, dall'allevamento alla trasformazione fino alla stagionatura.

La produzione prevede due linee: il maiale bianco e il Grigio del Casentino.
Il top è il Prosciutto del Casentino, stagionato 50 mesi. Tradizionalmente, dopo una prima fase di maturazione, si appendeva in cucina, vicino al camino. Ecco che prendeva un leggero sentore di affumicato, e anche oggi è consentito affumicarlo leggermente con legno di quercia, faggio e ginepro. Al taglio, è di colore rosso vivo, con la giusta dose di grasso. In bocca è suadente, scioglievole e saporito. Un grande prosciutto. Ma non è da meno la finocchiona, realizzata da carni con venature più grasse e aromatizzata con sale, pepe, finocchio selvatico e vino rosso, insaccata in budello gentile naturale, di raro equilibrio. Ottima anche la soprassata, salume lessato ottenuto dalle parti meno nobili del suino (soprattutto dalla testa), che colpisce per la sua nota agrumata (nella bollitura, si aggiunge limone o arancia) che ingentilisce il prodotto finale. Infine, il salame crudo, di buona stagionatura, con i lardelli tagliati al coltello, e ancora coppa e pancetta. Salumi veri, da gustare su una fetta di pane rustico toscano, per poter dire di essere in pace con se stessi.

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