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L’uovo, così semplice così perfetto

Fabio Molinari | 22-11-2019

I ragazzi pugliesi di Tuorlo Biancofiore e il loro gusto “ritrovato” per le uova

C’è stato un tempo in cui le uova si compravano avvolte dalla carta di giornale, dal vicino che aveva una cascina con le galline. Erano uova gustose, senza lo spiacevole gusto di freschino. Erano le uova che, anche con un po’ di incoscienza, si mangiavano semi crude, servite non appena toccavano la padella. Quelle uova poi, tra burocrazia, regolamenti comunali e chiusura di tanti pollai, sono lentamente scomparse. 

Non so in quanti ci abbiano pensato, ma il gusto delle uova si è lentamente perso. I cartocci di giornale sono stati parimenti sostituiti dalle confezioni in cartone anonime. Sono diventate un ingrediente che talvolta - quando proprio si è in ritardo - si mangia anche cotto in padella o bollito. Un incidente nel menu settimanale. Piano piano si è perso il piacere di mangiare le uova. Eppure qualcosa nella memoria collettiva del gusto era rimasto e la ricerca dell’uovo - di quell’uovo dell’infanzia, quello della preparazione à la coque per intenderci - doveva essere rimasto. Lo hanno testimoniato esperienze come quella di Paolo Parisi che è stato tra i pionieri delle uova di qualità da galline allevate sulle colline della Toscana. Quindi nel Monferrato quelli che producono le uova Camille, utilizzate per le frittate che hanno fatto il giro d’Italia (fra poco anche ad Artigiano in Fiera). E infine lo testimoniano dati come quelli sul biologico che ci dicono come in questa categoria di prodotti i più ricercati siano proprio le uova. 

Quel tuorlo perfettamente aranciato, quel gusto impresso nella mia memoria olfattiva l’ho ritrovato nelle uova di un’azienda del Gargano, precisamente di San Giovanni Rotondo: Tuorlo Biancofiore (Contrada Pantano - tel. 3894277666), nata nel 2013 dall’idea di due giovani, Alessandra e Antonio.
L’idea è semplice: lasciar crescere le galline in modo naturale rispettando i loro cicli biologici, lasciandole libere durante il giorno di razzolare all’aperto. Nell’alimentazione ci sono solo mais, grano tenero, orzo, avena, favino e sorgo, coltivati localmente e sminuzzati per migliorare la digeribilità oltre alle erbe che mangiano spontaneamente all’aperto insieme ai sassolini che le galline adorano beccare, come ben sa chi ha avuto modo di osservarle in libertà. Il tutto accompagnato da acqua fresca sempre a disposizione. Niente di straordinario, a prima vista, per chi ha avuto la possibilità di allevare o vedere da vicino un allevamento di polli. Niente di più lontano dall’allevamento intensivo moderno.
Basta rompere il guscio, annusare l’uovo e cuocerlo delicatamente in padella. Ed eccolo, l’uovo, l’alimento base, perfetto per definizione. Il gusto che ti obbliga alle ripetizioni nella scrittura perché non ha un aggettivo a descriverlo. Semplicemente l’uovo.

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