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A Sabaudia l'Eno-Norcineria Avagliano

Andrea Voltolini | 17-11-2018

Un punto di riferimento per il prosciutto crudo stagionato 16 mesi, il guanciale e le coppiette romane

Da mezzo secolo sono un punto di riferimento per gli insaccati della tradizione e per la carne di qualità nell'Agro Pontino e nell'intera provincia di Latina. Quattro generazioni che si sono succedute con regolarità, passandosi via via il testimone dapprima di commercianti di bestiame, poi di macellai e infine di abili norcini.

Artigianalità della lavorazione e controllo della filiera corta, i cardini sui quali ancora oggi si concentra l'attività quotidiana. Per averne prova, occorre raggiungere Sabaudia (Lt) e recarsi presso l'Eno-Norcineria Avagliano (corso Vittorio Emanuele II, 30 - tel. 0773 515254) gestita da Manuele e Francesca, pronipoti del fondatore Francesco.

Qui, a far bella mostra di sé, è il prosciutto crudo Avagliano, realizzato in un certo senso “a quattro mani”. Vediamo il perché. Selezione della preziosa materia prima da suini nazionali, e la fase iniziale di trasformazione viene realizzata in casa Avagliano. Per la fase delicata di stagionatura, ecco che entra in gioco il Prosciuttificio di Bassiano, al quale viene affidato, e che da anni è un punto fermo in materia nell'eccellenza artigianale nazionale. La permanenza per almeno 16 mesi in questa località a 650 metri d'altitudine, dotata di un microclima pressoché unico (aria asciutta protetta dall’umidità del mare), insieme alle tecniche naturali di massaggiatura, salatura, pulitura, rappresentano l'ulteriore garanzia di un prosciutto che si rivela dolce al palato e con retrogusto aromatico, dovuta al lento e ottimale processo di stagionatura.

Sempre nel segno della tradizione, non può mancare la proposta del guanciale. Ricavato dal sottogola del suino, caratterizzato dalla classica forma triangolare, qui viene salato in modo naturale con aggiunta di pepe, aglio, bacche di ginepro, rosmarino e alloro, e messo a riposare per una settimana. Quindi, 24 ore trascorse nell'acqua per dissalarlo, dopo averlo cosparso sulla superficie di pepe o peperoncino, ecco la fase finale di stagionatura per circa 5 mesi.

Da gustare, le Coppiette di suino o Coppiette Romane, ottenute con il lombo del maiale. Realizzate anticamente dai contadini del luogo con carne di cavallo, hanno mantenuto il nome e la forma caratteristica a strisce sottili, grazie all'abilità nel taglio manuale dei maestri norcini. La loro lavorazione prevede la “concia” in spezie ed erbe aromatiche per 48 ore e una lunga fase di essiccazione naturale.

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