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I prosciutti dell'Irpinia

Andrea Voltolini | 25-10-2018

La famiglia Ciarcia dal 1930 trasforma le cosce suine seguendo particolari tecniche di salatura e stagionatura per risultati sopraffini

Nell'800, Venticano (Av), località collinare irpina al confine con il Beneventano, era tappa obbligata per coloro che percorrevano la Via del Sale dall'Adriatico al Tirreno. Per questo, fin da allora, alcuni abitanti avevano sviluppato tecniche di salatura e di stagionatura destinate a vari prodotti autoctoni, tra i quali proprio i prosciutti. Quasi ogni famiglia, infatti, allevava in cortile un paio di suini. Una tradizione che, generazione dopo generazione, era destinata ad arrivare ai giorni nostri con interpreti che hanno saputo creare imprese artigianali di livello assoluto. La famiglia Ciarcia è una di loro.

Era il 1930 quando il capostipite Nicola aprì un piccolo laboratorio in paese per la salatura e la stagionatura delle cosce di suini acquistate presso contadini del territorio. Tecniche e metodologie mantenute intatte dall'attuale prosciuttificio: la salatura avviene infatti manualmente utilizzando la materia prima proveniente dalle saline di Margherita di Savoia, e la lunga stagionatura (in media 18 mesi) viene eseguita con esposizione ad aria naturale. Al termine di essa, si effettua il rito della puntatura, attraverso il quale i maestri stagionatori verificano la qualità del prodotto destinato alla commercializzazione.

Top è il Prosciutto Irpino, ottenuto da una selezione di cosce di suini nazionali, e stagionato per oltre un anno e mezzo in appositi locali aerati in modo naturale. Ha sapore intenso e delicato. Da assaggiare, la Goccia Irpina dalla forma simile al culatello: è un prosciutto stagionato per 12 mesi e si presenta di un bel colore rosso vivace con ampie striature bianche di grasso. Più dolce e morbido al palato, risulta essere il prosciutto Raffaello, che evidenzia un colore rosso che sfuma verso il rosa. Da suini autoctoni campani allevati allo stato semibrado, ecco il Nero Casertano, un prosciutto dal sapore intenso e molto persistente, ricco di sentori di erbe di campo.

Fanno parte della gamma della famiglia Ciarcia, anche salumi dolci e piccanti, coppe, pancette e lonze.

Ciarcia - dal 1930 Prosciutti d'Irpinia
Venticano (AV)
C.da Illici
tel. 0825965309
info@vittoriociarcia.com

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