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Il Natale ha l'oro in bocca

Fabio Molinari | 13-12-2018

Impreziosire la tavola delle feste con l'oro alimentare è un sogno antico dell'uomo, dal Rinascimento ai giorni nostri. La recente moda del cake design lo ha rilanciato come uno degli ingredienti più ricercati per rendere unica una ricorrenza.

Si tratta davvero di un ingrediente così elitario? La risposta è no. Anzi, si tratta di un ingrediente (abbastanza) semplice da usare e capace di dare subito personalità ai piatti. A patto, però di saperlo usare. Per scoprire cos’è l’oro alimentare e come utilizzarlo abbiamo intervistato Andrea Barillaro, geologo e fondatore dell'azienda Goldeat (www.goldeat.it) di Colombaro di Formigine (Mo) specializzata proprio nell’oro edibile.

- Cosa significa dire che un minerale come l’oro è edibile?
L'elemento nativo naturale oro, dopo opportuna lavorazione, viene reso edibile e dona valore aggiunto ai piatti serviti sulla nostra tavola.  L'oro per essere definito cedibile deve possedere le caratteristiche chimico fisiche idonee ed accettate sia dalla legislazione italiana che di quella europea. Per quanto ci riguarda ogni fornitura è corredata da scheda tecnica e scheda di sicurezza. I nostri prodotti sono inoltre certificati Halal e Kosher.

- Quanto oro si utilizza per decorare un piatto?
La quantità da utilizzare su ogni portata è totalmente soggettiva. Che se ne metta tanto o poco, l'effetto "tres chic" è assicurato. Se vogliamo parlare in senso stretto di peso, apportando con la lavorazione una estrema leggerezza all'oro, basta 0,01gr (un centesimo di grammo!) per aggiungere moltissime pagliuzze brillanti al piatto servito. 

- Quali sono i passaggi per produrre l’oro edibile?
Ovviamente non possiamo rivelare la complessa lavorazione dell'oro Goldeat per intero.  Certo possiamo dire che si parte da oro nativo naturale per poi, tramite una esasperata e continua laminazione, arrivare a fogli d'oro 23ct dallo spessore di alcuni microns. Quindi tramite frammentazione, si ottengono le leggerissime scagliette d'oro. Importantissimo segnalare che in nessuna fase della lavorazione del nostro oro aggiungiamo additivi né conservanti di alcun tipo. 

- Quali sono i formati più comuni?
I formati più utilizzati in cucina sono le scaglie, di facile ed immediato utilizzo. Sono contenute in boccettini di vetro da 1gr , da 5gr e da 10gr.  Quindi i fogli di oro 23ct con formato 8cmx 8cm, generalmente usati su torte al cioccolato e su primi piatti come risotti ad esempio.

- Qualche idea su alcuni piatti da proporre con oro edibile a Natale? 
L'oro edibile ha un'ottima resa sui piatti di pesce (in scaglie) e sui dolci sia al cucchiaio (zuppa inglese) sia sulle torte al cioccolato o con glassa (in fogli). Cioccolatini con oro e prodotti tipici locali (ad esempio aceto balsamico) come ripieno al loro interno, sono molto accattivanti e gustosi.

- L’oro ha una valenza gustativa? 
No, l'elemento naturale oro non ha sapore né odore.

- Mediamente quanto costa decorare un piatto?
Tutti pensano, erroneamente, di dover spendere tanti soldi, perché collegano psicologicamente l'idea della preziosità dell'oro alla quantità da utilizzare. In realtà la spesa è minima, se non assolutamente trascurabile. Con 40 o 50 centesimi di euro si arricchisce il piatto assicurando un effetto sorpresa sicuramente molto apprezzato dagli invitati. Per caffè, cappuccini, cocktails la spesa è addirittura inferiore: possono bastare anche solo 5-10 centesimi di euro. 

- Qualche consiglio per maneggiarlo al meglio?
Le scagliette sono molto facili da utilizzare, è sufficiente un cucchiaino di legno per dosare la quantità desiderata sulla pietanza. Per i fogli di oro sono preferibili pinzette di legno o semplici pennellini da cucina per prelevare ogni foglio ed adagiarlo sul dolce al cucchiaio, sulla torta di cioccolata o su un piatto di pesce.

- Gli errori più comuni che rischiano di rovinarlo?
E' difficile "rovinare" l'oro edibile. Più che altro si potrebbe incorrere nel diminuire o nel far svanire il suo effetto brillantezza. Ciò potrebbe avvenire amalgamando i "flakes" di oro con le pietanze in modo tale da inglobare le minuscole scagliette all'interno, togliendo loro il contatto con la luce. Così perderebbero il loro scintillio. E' sempre preferibile, per ottenere il massimo effetto, posizionare l'oro edibile sulla superficie del piatto, ben visibile, per un ottimo impatto visivo.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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