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La lavorazione dell'anguilla

Andrea Voltolini | 18-04-2019

La Manifattura dei Marinati è parte della storia di Comacchio

La storia e la tradizione di Comacchio è legata indissolubilmente con l'antica Manifattura dei Marinati, suggestivo complesso architettonico, trasformato oggi in fabbrica-museo. Un recupero carico di significati sia a livello produttivo che testimoniale di un'intera comunità.

La pesca e la lavorazione dell'anguilla sono al centro di questo progetto nato molti secoli fa, e costituiscono ancora oggi un'esperienza in grado di far comprendere mestieri antichi con caratteri legati ai nostri giorni. A partire da quel sistema di cattura dell'anguilla, rimasto sostanzialmente lo stesso del passato: si chiama lavoriero ed è un manufatto a forma di V, costituito da pali e griglie, nel quale vengono bloccate le anguille mentre tentano di muoversi dalla valle e spingersi a mare per la riproduzione. Oppure, gli spiedi all'interno dei camini a legna originali, nei quali vengono messe lentamente ad arrostire.

L'anguilla selvatica (Anguilla anguilla) marinata è il prodotto di punta della loro attività. La lavorazione avviene nel periodo tardo autunnale, in concomitanza con le migrazioni del pesce nelle Valli di Comacchio. Giunta in manifattura, viene subito lavata, selezionata, tagliata in morelli e spiedata manualmente. Dopo la pesatura, viene immersa nella tradizionale salamoia di aceto di vino bianco, sale e alloro. La locale tradizione della marinatura viene applicata anche con l'acquadella o latterino (Atherina boyeri), una specie ricca di proteine e di acidi grassi Omega3. Dopo la pesca, viene infarinato, fritto con l'olio di semi di girasole e poi lasciato riposare a bassa temperatura per un intera giornata. Successivamente viene minuziosamente selezionato e inserito nella latta serigrafata. Una volta pesato viene aggiunta la salamoia composta da aceto, acqua e sale.

In queste acque, viene pescata e marinata anche l'acciuga. Più piccola e meno grassa di quella cresciuta in mare, è una specie ittica pelagica che vive lontano dai fondali e che in tempi recenti ha raggiunto una considerevole presenza nelle Valli di Comacchio.

I Marinati di Comacchio
Comacchio (Fe)
via Mazzini, 20
tel. 0533 381715

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DI PAOLO MASSOBRIO

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acciughe
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