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Maccheroncini, “maritati leccesi”, “sagne ncannulate” e orecchiette

Andrea Voltolini | 21-09-2016

Pasta trafilata al bronzo, ruvida, porosa, che si sposa con ogni condimento

Elio Taurino, imprenditore vitivinicolo, ha voluto compiere un nuovo percorso personale e aziendale, volto alla riscoperta dei grani antichi della terra salentina. Forte di un sistema locale secolare tramandato dalle donne, generazione dopo generazione, legato alla sapienza di riti, di gesti e di manualità quotidiane nel creare in casa la pasta artigianale.

Dopo l’accurata messa a dimora di alcune di queste varietà nei terreni di proprietà, Elio ha dato ulteriori valori aggiunti con la scelta di macinare il grano per intero, con la trafilatura al bronzo in grado di conferire la caratteristica ruvidezza e porosità alla pasta, e con una lavorazione lenta in sintonia con i ritmi della natura.

Da assaggiare la linea Senatore Cappelli: i maccheroncini, la classica calamarata, le “sagne ncannulate” dalla forma allungata cilindrica, i “maritati leccesi” che prevedono assemblati due formati diversi di pasta. Quindi le orecchiette della tradizione prodotte con farina di orzo e con grano arso, quello bruciacchiato rimasto a terra che una volta i contadini raccoglievano dopo che le stoppie venivano bruciate. Paste in grado di sposarsi perfettamente con ogni tipo di sugo e condimento.

Ma questo grande lavoro di ricerca e di recupero di un pezzo di storia salentina, prosegue con la proposta dei taralli, delle deliziose frise e friselle ai vari grani, degli “sfizietti” da gustare come snack, e nei vari biscotti caserecci salentini, semplici e alle mandorle, tutti realizzati attraverso processi di filiera corta e garantita presso l'azienda leccese Dispensa di Puglia (Campi Salentina - tel. 3357912152).

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