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La mostarda di mele biellese

Arnaldo Cartotto | 04-04-2019

Un prodotto unico realizzato da pochi, tra questi c'è Michael Silverman, titolare dell’azienda agricola La Soleggiata di Cerrione

Due seggiole e un tavolino al tepore del sole di inizio primavera a fianco di una bella casetta in legno con i prodotti esposti, intorno a noi solo piante di mele: questo l’ambiente in cui incontro Michael Silverman, il titolare dell’azienda agricola La Soleggiata.

Originario di Cerrione - paese di circa 3mila abitanti nella pianura biellese - di padre americano e madre biellese, dopo il Liceo Classico a Biella si laurea in Filosofia a Firenze, terminati gli studi lavora 2 anni a Milano come orafo e poi si dedica al commercio di gioielli. Nel 2015 ritorna a Cerrione e su un terreno di 4 ettari inizia la coltivazione delle mele. Oggi, con 6.000 piante e 2.000 quintali annui, la sua è la principale azienda agricola biologica del Biellese produttrice di mele.
Quando gli dico che il percorso formativo e lavorativo è molto particolare mi risponde che impara in fretta a fare le cose più diverse; e quando mi dice che il cuore della sua attività è la mela e la mostarda di mele deve diventare il prodotto di punta dell’azienda, che la zona di vendita delle mele deve essere principalmente il Biellese - perché non ha senso trasportare questo prodotto per centinaia di km - mentre per la mostarda è il mondo, capisco di avere davanti un vero imprenditore di nuova generazione: ottima base culturale e idee chiare, focalizzazione sul prodotto e sulla qualità, consapevolezza della necessità di avviare su base locale rapporti di collaborazione con altre aziende, di dover lavorare molto nella creazione di una rete distributiva e sul piano della comunicazione. Il focus sulla mela, il frutto più semplice che i bambini imparano a conoscere già nei primi mesi di vita, e sulla mostarda di mele, il prodotto trasformato forse più difficile da realizzare (per i lunghissimi tempi di cottura e per l’alto rischio di rovinare, bruciandola, la gustosa salsa) è il risultato di una precisa scelta di posizionamento sul mercato.

Metà delle mele prodotte viene venduta come frutta fresca, l’altra metà serve per la trasformazione dei prodotti che avviene nel laboratorio realizzato in un edificio in mezzo al frutteto. Oltre alla mostarda, su cui torneremo, l’azienda produce confetture, creme spalmabili e al cucchiaio, infusi, spremute, succhi e frullati senza zucchero. Le vendite avvengono presso l’azienda stessa e i prodotti si trovano nei principali mercati e botteghe della zona.

E veniamo alla mostarda di mele. Questa - insieme alla paletta biellese (un salume di suino salato e aromatizzato) - è il prodotto più tipico del Biellese, ha radici antiche ed è molto particolare: si ottiene facendo bollire mele spremute per 15-18 ore, molto lentamente, senza aggiungere altri ingredienti; da 100 kg di mele si ottengono circa 65 litri di succo e da questi circa 7 litri di mostarda. Dal sapore agrodolce è tradizionalmente usata per accompagnare la paletta, i bolliti e la selvaggina; è ottima anche spalmata, con un velo di burro, sul pane e sulla polenta abbrustoliti o insieme ai formaggi, sia freschi che stagionati. Sciolta in acqua è fresca e dissetante, si può usare come dolcificante in tisane o yogurt, oppure come guarnizione sul gelato, in particolare su fior di latte e limone. Diluita in olio e limone, con eventuale aggiunta di senape, è un ottimo condimento per insalate e verdure grigliate, uova sode e carni alla griglia.
Va anche ricordato che la mostarda di mele non è solo un prodotto tipico, è un prodotto unico che viene realizzato solo nel Biellese. Non deve trarre in inganno la parola mostarda, che deriva dal francese moutarde il cui significato è senape cioè uno dei principali ingredienti di tutte le mostarde fatte nel nostro Paese ma non di quella biellese, che è a base mela 100%. Varie fonti di informazione parlano di mostarda carpigiana, vicentina, mantovana, cremonese, di Voghera, veneta, piemontese (ma è la cognà, a base di mosto d’uva), bolognese, forlivese, toscana, calabrese, pugliese e siciliana: tutte a base di frutti diversi con aggiunta di senape e zucchero. E’ curioso che la mostarda di mele biellese, unica per le sue caratteristiche, sia anche l’unica mai citata tra le mostarde italiane. E questa è solo la dimostrazione che, oltre a fare, bisogna anche far sapere. Quindi ben venga chi, come Michael, riscopre, vuole rilanciare, promuovere e comunicare un prodotto tipico e tradizionale del proprio territorio per il quale, a quanto pare, non troverà molta concorrenza.

La Soleggiata
via Libertà, 15
Cerrione (BI)
tel. 380 7935043
info@lasoleggiata.it
www.lasoleggiata.it

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mele Piemonte
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