La ribalta dello stracchino

Lo stracchino nasceva un tempo come il formaggio che si produceva al ritorno dalla transumanza. Era il formaggio dei contadini, da latte comunque impoverito dopo le lunghe traversate, che si mangiava spalmato sul pane. Era il formaggio contadino, delle merende in campagna: a pasta cruda, molle. Ma era anche il formaggio da produrre con il latte fresco e vendere subito, per sostenere la famiglia. Abilità delle tecniche di lavorazione, scelta della materia prima - oggi più ricca - gli hanno invece conferito quella cremosità che contraddistingue i campioni migliori.

Tomasoni (via Bovon, 3 • tel. 0422 686200) è un caseificio della provincia di Breda di Piave, in provincia di Treviso, che da sessantanni scommette sullo stracchino, da quando Primo Tomasoni, bresciano emigrato in Veneto per il militare, con questo formaggio - prodotto di prima mattina e venduto in giornata - pagava il costo della latteria appena acquistata. La Crema del Piave, il prodotto oggi più rappresentativo, ha la cremosità che diventa cedevole alla giusta temperatura (meglio toglierlo dal frigo una mezzora prima di consumarlo). Il latte per la produzione è raccolto dalle stalle del trevigiano come accade per tutti i prodotti di questo caseificio.

Dalla Crema del Piave l’orizzonte degli stracchini si allarga, in base al tipo di latte (bufala, capra, utilizzo di yogurt) e a esigenze di carattere nutrizionale (c’è quello delattosato, quello probiotico, quello primolight). Lo stracchino di capra ad esempio, mostra una pasta più compatta, al naso ha profumi tenui di latte mentre in bocca colpisce per la pulizia, lasciando sul finale il piacevole sapore del latte caprino. Il Soffio di capra è un formaggio lavorato freschissimo, a pasta omogenea, bianchissima. Profumato, dal sapore leggermente dolce, anche questo piacevole. La Caciotta di capra è una pasta filata, priva di crosta, dalla consistenza elastica e dai gusti tenui che rivelano la loro vena caprina solo nel retrogusto, così come delicata risulta essere la Ricotta di latte, appena percorsa da una vena acidula.

Accanto a questi, si situa la Casatella Trevigiana Dop, fresca e fondente al palato, che è particolarmente piaciuta a Paolo Massobrio ("L’ho sbranata intera con una mostarda di pere") e una seconda versione di quest’ultima, che non rientra nella Dop, e si rifà invece a una vecchia ricetta di Breda di Piave. Evoluzione sul tema della Casatella è un altro prodotto di Tomasoni, il Pannarello: anche qui una ricetta leggermente modificata, per un formaggio che si presenta più pannoso, dolce, a ricercare ancora una volta la piacevolezza.

Sono tutti prodotti che si possono consumare in purezza, oppure in ricette e abbinamenti tra i più svariati. Hanno elaborato un vero e proprio ricettario per utilizzarli, dai ravioli, alle creme fino alle insalate estive, che diffondono sui tanti canali social aperti. E’ la rivoluzione della terza generazione arrivata in azienda, che ha il volto di Eva.