Il Pecorino di Montalcino: l'orgoglio dei pastori nella terra del vino

Quando si pensa all’emigrazione italiana del dopoguerra tutti vanno con la memoria ai contadini che abbandonavano il meridione per lavorare nella Fiat e nelle grandi imprese automobilistiche del Nord. Ma c’è una storia più piccola, che ha però lasciato un segno nell’agricoltura e nell’enogastronomia italiana: l’emigrazione dei sardi in Toscana. Dagli anni Sessanta furono in molti a spostarsi in Toscana per andare a lavorare come mezzadri nei poderi. Il boom del vino (e del turismo) era ancora lontano, le terre si spopolavano e valevano pochissimo. Così in tanti, dopo qualche anno di lavoro, riuscirono a comprarsi un appezzamento.

Oggi a quasi mezzo secolo di distanza i pastori sardi in Toscana esistono ancora, spesso diventati imprenditori con aziende fiorenti. La storia della famiglia Chironi arriva da qui: fu il nonno Pietro a partire nel 1961 alla volta di Talamone prima, per poi approdare a Buonconvento (Si) e quindi a Montalcino (Si). Fu la prima famiglia sarda a stabilirsi in zona. In Toscana continuò a produrre il formaggio con la stessa ricetta di casa. Il lavoro del nonno Pietro oggi è alla base della moderna azienda, Fior di Montalcino (Podere Macina • tel. 3272277607) condotta con metodo biologico dai nipoti. Il loro formaggio si chiama Pecorino di Montalcino: è un formaggio semplice, basilare e buono al tempo stesso. Lo producono, con il latte del proprio allevamento, in due tipologie: Macina e Arciere. Il primo è un pecorino fresco, stagionato dai 7 ai 20 giorni, con una pasta morbida, elastica, profumi lattei che in forme leggermente più stagionate (lo abbiamo assaggiato anche dopo una stagionatura di 30 giorni) assumono una piacevole nota piccante. L’Arciere ha un processo produttivo con poche differenze, per agevolare una stagionatura più lunga: minimo tre mesi. Il prodotto, che ha meritato il riconoscimento Agrifood Golosario, è il pecorino della memoria: un formaggio semplice, dalla pasta paglierino chiaro, semidura, con profumo di latte ed erbe, molto delicato, da accompagnare con una Vernaccia di San Gimignano. Ne esiste una terza versione, lo stagionato 13 mesi, dove la pasta si fa più dura, friabile, il profumo cresce in complessità, il sapore diventa deciso, lungo in bocca.

Un formaggio, il pecorino, in tre stagionature differenti, per raccontare una storia di migrazioni e riscatto, di contadini sardi che hanno creato una tradizione. La stessa che racconta, in Maremma, la famiglia Ledda Piras (con il marchio Ovis), a Montepulciano (Si) la famiglia Cugusi, a Volterra (Pi) la famiglia Cannas (Fattoria di Lischeto). La storia dei pastori isolani che in Toscana salvarono il pecorino.